El verdadero caviar proviene únicamente del esturión. © iStockphoto.com / PetrePlesea Lanzas el sedal y justo cuando el señuelo golpea la superficie del agua, algo muerde el anzuelo. Pronto has desembarcado un pez hembra maduro con huevos. ¡Voila! Rompe los triángulos de las tostadas:tienes caviar, el aperitivo de primera.
No tan rapido. Sí, los huevos no fertilizados de casi cualquier pez hembra se pueden separar de sus sacos de huevos, lavado, salado y comido. Pero el verdadero caviar de acuerdo con los fallos de la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU., proviene únicamente del esturión. Y, como atestiguarán los conocedores de todo el mundo, el manjar es un codiciado, Un producto a menudo caro y controvertido aderezado con mística:hacer huevos de esturión más que la mera suma de sus partes.
Dado que el caviar es, en su forma más básica, simplemente los huevos de un pez, es algo sorprendente que esta hueva haya alcanzado el estatus de regalía. En algunas partes del mundo el caviar es moneda de cambio. En otros, es un símbolo de estatus venerado por su textura y sabor. Globalmente el comercio legal de caviar genera un estimado de $ 100 millones para cambiar de manos anualmente; el comercio ilegal aumenta ese número diez veces [fuente:CITES]. Hoy dia, Estados Unidos consume la mayor parte, alrededor del 60 por ciento, del caviar beluga, la variedad más cara producida por un pez de aspecto prehistórico en vías de extinción [fuente:Pew Trusts].
Por muy amado que sea por los gourmets, las variaciones sutiles del caviar a menudo se malinterpretan. El tamaño y el sabor del caviar son tan distintos como el pescado del que se extrae, y tan diversos como los métodos utilizados para preservar y almacenar los frágiles orbes. Decir "Me gusta el caviar" es como decir "Me gustan todos los sabores de las gominolas".
En la página siguiente, Investigaremos cómo la demanda global de huevos de un pez ha generado una crisis de población.
Contenido
El esturión es pesado, Pez desdentado de aspecto decididamente prehistórico cuyos huevos se recolectan para el caviar.
Al esturión a veces se le llama "fósil viviente" debido a sus pocas adaptaciones a lo largo de los milenios. los Acipenser árbol genealógico incluye 27 esturiones, aunque los marcadores genéticos hacen que los científicos discutan el número exacto de especies distintas. Algún esturión, como la beluga, vivir un siglo o más y seguir creciendo; de hecho, una beluga alcanzó un récord de 4, 500 libras y 28 pies de largo, que es aproximadamente del tamaño de una casa rodante.
Los huevos de cada especie de esturión, excepto el esturión verde en gran parte venenoso, se puede utilizar para caviar. Sin embargo, solo tres especies de esturión:la beluga, osetra y sevruga:suministran la mayor parte del caviar del mundo. Estas especies viven en el Mar Caspio, que limita con cinco naciones, incluido Irán, Kazajstán y Rusia. Otros cuerpos de agua que producen cantidades significativas de caviar incluyen el Mar Negro y el Mar de Azov.
Los esturiones son anádromos, lo que significa que pueden vivir tanto en agua dulce como salada. Ellos prefieren, sin embargo, para mantener una aleta en ambos mundos. La mayoría vive en estuarios de marea donde chocan las aguas saladas y dulces, luego nadar en los ríos para desovar. Los esturiones regresan anualmente al mismo lugar para poner sus huevos, y su natación predecible los convierte en objetivos fáciles. Cuando es atrapado, la mayoría de los esturiones no pelearán; simplemente están resignados a su destino.
Precio premium del caviar, junto con la demanda, hace que el esturión sea atractivo tanto para la pesca legal como para los cazadores furtivos. Décadas de sobrepesca significan menos peces maduros y escasas oportunidades para reproducirse. Este ciclo es evidente en la menguante población de belugas del Mar Caspio, que ha caído más del 90 por ciento [fuente:Science Daily].
En los últimos 10 años, varios esfuerzos han intentado mitigar el colapso del esturión. El caviar beluga importado estaba prohibido en los Estados Unidos, el esturión beluga fue incluido en la lista de especies en peligro de extinción del país, y las coaliciones internacionales presionaron para que se redujeran estrictamente las cuotas de pesca. Pocas medidas, sin embargo, soportó la demanda continua de caviar.
Como el caviar trifecta - beluga, osetra y sevruga - se convierte en escasez, otras fuentes de huevas se vuelven más aceptables. Es importante tener en cuenta sin embargo, ese caviar elaborado con cualquier otro tipo de pescado, como el salmón, no se considera caviar "verdadero" y debe contener el identificador de la especie en su nombre. Por ejemplo, una lata que contenga huevas de salmón debe leer "caviar de salmón" no solo "caviar".
Próximo, Descubriremos por qué la sincronización impecable vale la pena cuando se trata de caviar.
Caviar de cultivoPara combatir la disminución del número de esturiones capturados en la naturaleza, Varias granjas de los Estados Unidos están cultivando un nuevo cultivo:el caviar. Para esta nueva generación de agricultores no inclinados a la agricultura, pero en acuicultura, la paciencia ha sido ciertamente una virtud. Un esturión tarda unos 15 años en madurar lo suficiente como para cosechar sus huevos, muchas granjas recién ahora están poniendo a disposición sus productos. Estos métodos de cultivo no solo son ambientalmente sostenibles, pero también son buenos para los peces, también. En lugar de matar a las hembras para sacar las huevas, muchos agricultores "ordeñan" los peces y los dejan vivos para que se reproduzcan de nuevo.
Cuando se trata de caviar, tiempo lo es todo. Tres días antes de que una hembra de esturión esté lista para desovar, sus huevos están tensos y sabrosos. Tomado demasiado pronto los huevos están pegajosos con grasa y no ofrecen un "pop" característico cuando se comen. Tomado demasiado tarde y serán lechosos, lío blando.
Parece que el caviar más fresco se extrae de un pez vivo, por lo que los esturiones a menudo son aturdidos por un golpe en la cabeza y luego se abren mientras aún están vivos. Una vez que se extirpan los ovarios, ellos, también, se vacían de su contenido. Aunque el proceso de recolección de huevas puede parecer cruel, no ha habido grandes protestas públicas por su práctica.
La recolección de huevos es un proceso delicado que a menudo se realiza manualmente porque las huevas son frágiles y se dañan fácilmente. Los sacos de huevas, o los ovarios, se abren y se frotan a través de pantallas de malla con una presión suave de la palma de la mano; esta acción separa los huevos de la membrana y caen a través de la pantalla en una tina poco profunda. A continuación, los huevos se enjuagan con agua fría y se salan. Despues de varias horas, la salmuera resultante se escurre y las huevas, que ahora es caviar, se envasa en recipientes con tapas herméticas; el caviar fresco se conserva de dos a cuatro semanas.
El término para el caviar ligeramente salado es "malossol, "y tiene un contenido de sal de menos del 5 por ciento. La mayoría de los caviares malossol modernos, sin embargo, contienen menos del 3 por ciento de sal. El caviar con un contenido de sal de hasta el 8 por ciento se denomina acertadamente "caviar salado" o "caviar semiconservado". Aunque todavía fresco, este caviar sacrifica el sabor por una vida útil más larga. Los grados inferiores de caviar con hasta un 10 por ciento de sal se comprimen en tortas similares a mermeladas con sabor concentrado. llamado "payusnaya, "que se mantendrá durante tres meses.
Se pasteuriza algo de caviar fresco. Para hacerlo Pequeños frascos de caviar envasados al vacío se sumergen en agua caliente durante varios minutos. La pasteurización reduce los riesgos de encontrar un patógeno transmitido por los alimentos, tal como Listeria , que puede ser especialmente dañino para las mujeres embarazadas. También crea un producto estable en el estante que puede soportar un año de almacenamiento y envío sin refrigerar.
Fresco, caviar sin pasteurizar, sin embargo, debe permanecer en una constante, temperatura fría cuando se envía. Un manjar de alto mantenimiento, El caviar también requiere atención frecuente durante el transporte:debe voltearse con frecuencia para que la grasa cubra uniformemente cada huevo.
Si el caviar parece un asunto simple, sigue leyendo, las sutilezas pueden sorprenderte.
Desde dulces hasta cremas para la piel, El caviar aparece en lugares insólitosEl caviar está apareciendo como ingrediente en algunos lugares inusuales, como el sorbete. Philippe Faur, una empresa francesa conocida por sus dulces fríos y cremosos, ha creado un sorbete que contiene un 60 por ciento de caviar y puede enviarse a casi cualquier parte del mundo. El caviar también está apareciendo en las cremas faciales:los beneficios promocionados de las cremas con mezcla de caviar incluyen aclarar y reafirmar la piel.
El caviar tiene una fascinación para los gourmets en gran parte debido a las sutiles variaciones en los tipos de caviar. Como las uvas que se usan en la elaboración del vino, la esencia del caviar se ve influenciada por muchos factores a medida que maduran los huevos.
El esturión beluga, grandes y cada vez más raros, produce caviar grande de color gris claro a oscuro. El sabor mantecoso es menos intenso que el del caviar de grano fino, y la fila gruesa ofrece una textura delicada. A diferencia de, los huevos del pequeño esturión sevruga son de color verde negruzco con un sabor concentrado. El esturión osetra de tamaño mediano produce caviar de color entre dorado y marrón oscuro y tiene un sabor a nuez.
Para cada tipo de esturión, hay dos grados de caviar. El caviar de grado 1 se caracteriza por su firmeza, grande, huevos intactos, delicadamente tenso con fino color y sabor. El caviar de grado 2 sigue siendo bueno, y la mayoría estaría feliz de probarlo; sin embargo, simplemente no es tan hermoso a la vista ni tan agradable al paladar como el grado 1. También se pueden utilizar criterios de color adicionales. Para el caviar beluga, "000" indica plateado o gris claro, "00" significa gris medio y "0" es gris; los colores claros son más apreciados que los oscuros, pero tienen el mismo sabor.
Huevas dañadas no pasarán el grado en absoluto, pero esta mezcla lechosa todavía se puede comer. Se calienta, colocado en bolsas de tela y prensado para eliminar el exceso de humedad, sal y aceite. Este caviar prensado contiene, por onza, cuatro veces las huevas del caviar fresco y tiene un sabor profundamente intenso.
Aunque el caviar beluga es el más buscado, cuesta alrededor de $ 400 por dos onzas, no es necesariamente el pináculo de la búsqueda de los amantes del caviar. El más raro, y por lo tanto más caro, tipo de caviar es caviar dorado. También conocido como "caviar real", se cree que son huevos que producirían osetra albina. Este caviar un color narciso pálido, se encuentra en solo uno de cada 1, 000 esturión osetra.
El caviar ruso e iraní es popular en todo el mundo, pero el caviar americano capturado en la naturaleza, del esturión del Atlántico y del esturión blanco, está ganando terreno en el comercio mundial de caviar.
¿Se pregunta si necesita comer caviar con el dedo meñique en alto? Compartiremos algunos consejos de buenos modales en la página siguiente.
Variaciones sobre un tema:caviar vegetariano y kosherEl caviar vegetariano no es realmente caviar, está hecho de algas, luego aromatizado y coloreado para que parezca y sepa a caviar. Un poco de caviar vegetariano como el caviar de algas marinas fabricado en Canadá, no contiene colesterol ni calorías [fuente:Calgary Herald]. Más, El caviar vegetariano es mucho menos costoso que el verdadero:cuesta solo centavos por onza, en comparación con los cientos de dólares que se obtienen con una onza de caviar beluga. Porque el caviar no proviene de un pez con escamas, no es una comida kosher. Sin embargo, las huevas que provienen de un pescado en escamas, aunque no es un caviar "verdadero", se pueden usar como sustituto del caviar, como los huevos de salmón o pescado blanco.
Caviar, para aquellos que pueden controlar su apetito, es un placer delicado destinado más al paladar que al estómago. Se considera de mala educación comer más que un par de cucharadas en compañía de otras personas. Afortunadamente, en lo que respecta al contenido nutricional, hay mucho contenido en cada bocado:solo una cucharada de caviar suplirá su requerimiento diario de vitamina B12.
El caviar también es un alimento rico en proteínas con menos de tres gramos de grasa en cada cucharada. Es una excelente fuente de aminoácidos, omega-3, vitamina D, planchar, magnesio y selenio. Sin embargo, el caviar tiene un alto contenido de sodio y colesterol, y, Existen riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos inherentes al consumo de alimentos crudos. Las mujeres embarazadas en particular deben evitar comer caviar que no esté pasteurizado debido al patógeno. Listeria .
Ya sea pasteurizado o fresco, el caviar debe enfriarse cuando se sirve. Para aquellos a los que les guste saborear su caviar con el savoir-faire tradicional, el caviar debe servirse con mucho cuidado en un plato pequeño colocado sobre una cama de hielo picado. Si la marca del caviar es digna de fanfarronear, su tapa, con el nombre claramente visible, puede mostrarse cerca.
Para puristas, el caviar se come mejor solo. Usando una cuchara especialmente diseñada hecha de hueso, cristal o nácar (se cree que las cucharas de metal alteran el sabor del caviar), las bayas de caviar se levantan suavemente de su plato con un movimiento vertical y se saborean sin interrupción con otros ingredientes.
El caviar también se sirve a menudo con crujientes, puntas de tostadas recién untadas con mantequilla. Los triángulos con mantequilla, coronado con caviar salado y una cucharada de crema fresca, crea un festival de sabores:el sabor es a la vez salado y dulce, pero picante y delicado.
Blini, tortitas finas de trigo sarraceno de origen ruso, se cubren con una cucharada de caviar y un poco de crema agria y luego se enrollan sin apretar en un tubo. En algunos países de Europa del Este, el caviar se come con patatas pequeñas al vapor. Y, para estirar sus cantidades, los restaurantes suelen servir caviar con cebollas rojas picadas, astillas finas de huevos duros y crema agria, todo aderezado con perejil.
Ya sea fresco o pasteurizado, las sobras de caviar se conservarán solo por uno o dos días. Mientras tanto, coloque el caviar en su recipiente original, cúbralo herméticamente con una envoltura de plástico y luego vuelva a colocar la tapa. Colócalo en la parte más fría de tu frigorífico, pero empaca el recipiente de caviar en hielo si el refrigerador no mantiene una temperatura por debajo de los 32 grados.
Como atestiguarán los amantes del caviar, sin embargo, la mejor manera posible de almacenar el caviar no consumido es evitando estrictamente. En otras palabras, compre todo lo que necesite por el momento y disfrute hasta que el último orbe voluptuoso haya sido devorado, preferiblemente del dorso de su mano, donde el calor libera la fragancia de cada perla. Después de todo, La mística histórica del caviar es tan satisfactoria para la boca como para la mente.
Para obtener más información sobre el caviar, consulte los enlaces en la página siguiente.
¿Sushi cubierto de caviar? No es probable.El caviar "verdadero" proviene únicamente del esturión. Las huevas de colores brillantes que se utilizan en la preparación del sushi provienen de algunas especies de peces voladores y del capelán islandés. Conocido como "caviar tobiko, "Sus colores van del negro al naranja. Tobiko a menudo se condimenta con especias y, a veces, se usa para hacer rollos de California.
