Una auténtica baguette francesa es uno de esos alimentos básicos que buscan los amantes de la comida. Ahora los científicos han adquirido una nueva perspectiva sobre por qué una corteza crujiente es imprescindible para este pan por excelencia. Informan sus hallazgos sobre cómo la estructura de la corteza y la miga afecta el aroma y, por lo tanto, gusto percibido - en ACS ' Diario de la química agrícola y alimentaria .

El olor a pan recién horneado recién salido del horno es delicioso, pero el efecto del aroma no se detiene ahí. Masticar alimentos también libera moléculas que flotan en nuestra boca, interactúa con los receptores olfativos e influye en cómo percibimos lo que comemos. Comprender esta dinámica podría ayudar a los científicos alimentarios a mejorar el sabor de los productos. Tomando la baguette como ejemplo para explorar esta posibilidad, Anne Saint-Eve y sus colegas querían ver cómo su textura afectaría su aroma cuando se masticaba.

Los investigadores hicieron que tres participantes del estudio comieran muestras de nueve baguettes, cada uno con diferentes densidades de miga y corteza, contenido de agua y elasticidad. Un análisis de los compuestos orgánicos volátiles que se exhalan a través de los "espacios nasales" de los participantes junto con su actividad masticatoria mostró que el pan firme y la corteza quebradiza condujeron a una mayor masticación y una mayor tasa de liberación de moléculas aromáticas. Los hallazgos podrían ayudar a los científicos de alimentos a crear nuevos tipos de pan mejor adaptados para satisfacer las expectativas de los consumidores. dicen los investigadores.

Los autores reconocen la financiación de Lesaffre International.