La textura de un fideo es algo muy complicado. Cuando muerdes una cucharada de fideos ramen, espera un poco de elasticidad (o resistencia a la mordida) en el exterior y una suave suavidad en el interior. Estas variaciones son tan pequeñas que a menudo se pasan por alto, pero son importantes para la calidad de los fideos.

Hay muchos factores en juego para hacer un buen fideo. Por un fideo de trigo, la estructura del gluten afecta la calidad general. Cómo se estira una masa de fideos, doblada, y desplegó materias. Y entre todo esto hay minúsculas burbujas de aire que forman parte de la mezcla e influyen en la textura.

Hasta hace poco, nadie había mirado nunca las burbujas en la masa de fideos.

"No había absolutamente nada en la literatura que indicara que las burbujas estuvieran allí o que fueran importantes en absoluto. Tuvimos alguna evidencia indirecta de burbujas de nuestros experimentos ultrasónicos, pero la microtomografía CLS (fuente de luz canadiense) fue de alguna manera un experimento de granizo:OK, simplemente hagamos un poco de masa y veamos qué encontramos, "dijo Martin Scanlon, Profesor de la U de M en la Facultad de Ciencias Agrarias y de la Alimentación, y el investigador principal del proyecto.

Un equipo multidisciplinario de la U of M se reunió para examinar estos fenómenos, aprovechando la capacidad del CLS para adquirir rápidamente imágenes detalladas en 3-D de materiales sólidos y blandos en la escala de micrones. Scanlon y Filiz Koksel proporcionaron experiencia en cómo el procesamiento de alimentos afecta las propiedades de varios alimentos, así como experiencia en el uso de CLS. El profesor de física John Page y la becaria postdoctoral Reine-Marie Guillermic prestaron su experiencia en ultrasonidos, una técnica acústica utilizada para evaluar las propiedades de la masa, y su experiencia en modelar la influencia de las burbujas en las señales ultrasónicas.

Los miembros del equipo llevaron su masa a la línea de luz BMIT en el CLS, donde sabían que podrían obtener imágenes rápidas con suficientes detalles para identificar las burbujas a medida que evolucionaban en la masa.

"A diferencia de la masa de pan, la masa de fideos es mucho más rígida, y tiene muchas menos burbujas:menos del dos por ciento de burbujas, "dice Guillermic.

"Es algo que aún no hemos investigado mucho, pero a partir de nuestros experimentos CLS, parece que tiene regiones donde las burbujas se agrupan, "dice Guillermic.

Es probable que los grupos de burbujas provoquen grietas en la masa cuando se seca para su posterior venta. que es un problema para la calidad del producto.

Sus resultados de investigación, disponible en línea ahora, se publicará en la edición de marzo de 2018 de Food Research International.

Sus imágenes revelaron burbujas a una escala de 20 micrómetros, aproximadamente una quinta parte del grosor de una hoja de papel típica. Los investigadores esperan que las burbujas en una masa fresca típica sean aún más pequeñas, ya que sus muestras ya habían envejecido dos días cuando lo estudiaron.

"Es bastante sorprendente, ves una rápida evolución en la masa fresca cuando haces las mediciones acústicas, por eso sospechamos que las burbujas en la masa fresca son aún más pequeñas ".

Sus resultados abren una rica línea de investigación sobre la química y la física fundamentales de estas masas omnipresentes.

"No creo que la gente haya considerado las burbujas como un ingrediente en las masas de fideos antes, "dijo Scanlon.

"También tenemos planes más grandes asociados con el modelado fundamental de cómo se forman y evolucionan las burbujas en la masa, y algunas de las implicaciones que podrían ser relevantes en términos de la calidad del producto ".