Esta vista aérea muestra los estanques de sal multicolores en el extremo sur de Silicon Valley, en la ciudad de Fremont, California. Colección Smith / Gado / Getty Images La mayoría de nosotros lo usamos todos los días sin siquiera pensarlo dos veces. Hablamos de sal. Químicamente, la sal es NaCL. Pero entre en una tienda de especias y verá que hay mucha variedad en NaCL:el minorista en línea y la famosa tienda de especias de Nueva York, Kalustyan's, por ejemplo, tiene más de 80 variedades de sal marina solo. ¿Qué los hace a todos diferentes?
Un montón de cosas. Primero, al igual que terruño marca la diferencia en el sabor del vino, lugar y fuente explican por qué las sales tienen diferentes sabores y colores, y usos. Entonces, al igual que todo el vino es afrutado (proviene de la uva, después de todo), toda la sal es salada, pero hay más en la forma en que percibimos lo que comemos que eso.
"Los componentes clave del sabor son el gusto, aroma, sensación en la boca (p. ej., textura + temperatura), y lo que denominamos en 'The Flavor Bible' como el 'Factor X, '"Karen Page, autor de "The Flavor Bible, ", dijo en un correo electrónico. Su libro (es coautora con Andrew Dornenburg) es un índice de referencia que ayuda a los chefs y otros profesionales culinarios a combinar ingredientes en platos y comidas.
La sal proviene de todo el mundo y se extrae o se evapora de los mares. océanos y lagos salados.
La sal de mesa, quizás la variedad más común, también es la más procesada. Está minado y se crió como rocas (sal de roca) o se disolvió bajo tierra y luego se evaporó más tarde. La sal de mesa se trata para que tenga granos finos y evite el apelmazamiento. También suele estar fortificado con yodo, una sustancia química que nuestro cuerpo no produce y que es esencial para el correcto funcionamiento de la tiroides.
Pero muchos amantes de la comida se saltan la sal de mesa; algunos porque piensan que el yodo altera el sabor y prefieren la sal kosher o la sal marina. La sal kosher no tiene aditivos, y su nombre proviene del hecho de que cumple con las pautas dietéticas judías. La sal kosher también es más gruesa que la sal de mesa.
Hay una amplia variedad de sal marina, y los sabores de la sal varían según la ubicación del agua salada. La mayor parte de la sal marina de las tiendas de comestibles se evapora a través de medios artificiales, en lugar de naturalmente. Pero las sales marinas más caras provienen de pozos poco profundos o sartenes de sal marina que se dejan evaporar de forma natural. y se recogen los cristales de sal. La sal de la parte superior de las cacerolas suele ser blanca y de sabor neutro, tal como " flor de sal , "o flor de la sal.
La sal del fondo de las sartenes suele tener algo de color y un sabor más matizado que se recoge en la sartén. tal como " sel gris , "o sal marina gris. La sal marina producida por evaporación natural puede tener una variedad de texturas. Sal marina Maldon, que viene de la costa este de Inglaterra, es conocido por su ancho, plano, frágil, hojuelas crujientes.
La sal minada también puede tener diferentes colores y sabores según su procedencia. Por ejemplo, La sal rosa del Himalaya proviene de la mina de sal de Khewra en Pakistán, la segunda mina de sal más grande del mundo, y uno de los más antiguos (se cree que Alejandro Magno descubrió las minas de sal de Khewra en 320 a. C.). El color rosa proviene de rastros de óxido en la sal.
Las cascadas llevan agua salada por pendientes pronunciadas en las bandejas de evaporación de sal de Salineras de Maras, una mina de sal en funcionamiento y una atracción turística popular en la región de Cusco, Perú. Anna Gorin / Getty Images
Pero, como señala el autor Page, hay más en el sabor de la sal que solo el sabor. "La textura es un aspecto clave de la sensación en boca, que a menudo es función del tamaño del grano de sal, ", dijo." Los granos muy finos se 'derretirán' en un plato más fácilmente, mientras crujiente, los cereales secundarios añadirán textura al plato. Piense en cómo la sal gruesa se suma al crujiente y la delicia de un pretzel duro ".
El tamaño del grano de sal también influye en cómo se usa la sal. La sal fina se usa con más frecuencia durante el proceso de cocción, mientras que la sal de grano más grande a veces se usa justo antes de servir, lo que los chefs llaman "sal de acabado".
"Ciertos ingredientes se deben salar desde el principio, mientras que otros deben salarse más tarde en el proceso de cocción, "Dijo Page." Y algunos platos simplemente deben terminarse con una pizca de sal antes de servir, permitiéndole maximizar tanto el sabor como la textura. Las sales de acabado son aquellas cuyo sabor y textura no se mejoran mediante el proceso de cocción y deben agregarse en el último minuto a un plato ".
Muchos cocineros y chefs, incluido Page, tienen a mano una variedad de sales. Page y su coautor Andrew Dornenburg siempre han fumado sal en su despensa. "Es genial tener sal marina y sal kosher a mano, además de una variedad de sales de acabado para diferentes efectos, ", dijo." La sal ahumada es excelente como toque final para la sopa vegetariana de guisantes partidos de Andrew. Algunos amigos vegetarianos lo han rechazado, ¡pensando que había jamón! Pero es solo la sal la que agrega su sabor ahumado a la sopa ".
Ahora eso es una locuraLos científicos han descubierto que en la actualidad hay más que cloruro de sodio en la sal. Un estudio publicado en el Journal of Environmental Science and Technology dirigido por la Universidad de Incheon en Corea del Sur y Greenpeace Asia evaluó 39 muestras de sal de 21 países en los cinco continentes. El estudio encontró que el 90 por ciento de las sales de mesa estaban contaminadas con microplásticos.
