Once Madison Park, uno de los mejores restaurantes de Manhattan, va sin carne. El sitio de cocina Epicurious dejó de publicar nuevas recetas de carne. El Culinary Institute of America está promocionando menús "innovadores". Docenas de universidades incluyendo Harvard y Stanford, están cambiando hacia comidas "amigables con el clima".

Si esto continúa, y Boston Consulting Group y Kearney creen que la tendencia es global y creciente, la carne de res podría ser el nuevo carbón, rechazado por los creadores de tendencias de élite por el aumento de las temperaturas y exprimido por alternativas cada vez más baratas.

"La carne de res está sometida a mucha presión, "dijo Anthony Leiserowitz, director del Programa de Comunicaciones sobre Cambio Climático de la Universidad de Yale. "Fue el cambio en las fuerzas del mercado lo que supuso la sentencia de muerte para el carbón. Y es lo mismo aquí. Va a ser el cambio en los gustos y preferencias de los consumidores, no alguna regulación ".

Los estadounidenses afirman querer un cambio. El setenta por ciento dice que sería más saludable si el país comiera menos carne y al 58% le gustaría comer más frutas. verduras, nueces y cereales integrales, según una encuesta de 2020 realizada por la firma de investigación de mercado de alimentos Datassential. Las preocupaciones sobre el clima se suman a las preocupaciones de salud de larga data sobre la carne roja.

Todavía, mientras que las tendencias a largo plazo respaldan el cambio, El consumo de carne de res en EE. UU. En realidad aumentó ligeramente durante la pandemia de 2020, a 55,8 libras por persona. Ha ido aumentando lentamente desde 2015 después de hundirse durante la Gran Recesión de 2007-2009. El consumo el año pasado se mantuvo un 11,4% por debajo de 2006 y casi un 40% por debajo de los niveles máximos de la década de 1970, según el Departamento de Agricultura de EE. UU.

Los creadores de sabor están presionando. Personalidades culinarias populares, incluido el chef Jamie Oliver, están promocionando comidas centradas en las plantas. Bill Gates está instando a las naciones desarrolladas a renunciar por completo a la carne convencional. Muchas cafeterías escolares y corporativas han descartado las empanadas de carne para las "hamburguesas mezcladas" hechas con un tercio de hongos.

Mientras tanto, se está produciendo una reacción violenta entre los políticos republicanos rurales que huelen un nuevo campo de batalla en las guerras culturales partidistas. En amplias franjas del Heartland, el ganado y las hileras de maíz que se cultivan para la alimentación animal son fundamentales para el sustento y la identidad. Más de un tercio de las granjas y ranchos de EE. UU. Son operaciones de ganado de carne, convirtiéndolo en el segmento más grande de la agricultura de EE. UU. Las hamburguesas chisporrotean en innumerables barbacoas en el patio trasero.

El gobernador de Nebraska, Pete Ricketts, aprovechó una sugerencia de su homólogo demócrata en el vecino Colorado de que los residentes del estado cortaran la carne roja durante un día para contrarrestar con un día de "Carne en el menú". El gobernador de Iowa, Kim Reynolds, lo superó, declarando todo abril "Mes de la carne en el menú". Más tarde, Fox News pasó días promoviendo acusaciones falsas de que la administración Biden había lanzado una "Guerra contra la carne de res".

No lo ha hecho pero no se puede escapar al hecho de que la carne de res es un villano del clima. El sistema digestivo de los rumiantes de las vacas fermenta pasto y otros alimentos en múltiples compartimentos estomacales, eructos de metano, un gas de efecto invernadero 25 veces más potente que el dióxido de carbono. La vida útil relativamente larga del ganado en comparación con otras fuentes de carne se suma a su impacto climático.

Globalmente El 14,5% de las emisiones de gases de efecto invernadero generadas por los seres humanos provienen de la producción ganadera, con ganado responsable de dos tercios, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Por gramo de proteína, la producción de carne de res tiene más de 6 veces el impacto climático de la carne de cerdo, más de 8 veces la de las aves de corral y 113 veces la de los guisantes, según un análisis de la producción global de 2018 en la revista Ciencias . Los productores de ganado de EE. UU. Generalmente tienen emisiones más bajas que los promedios mundiales debido a las eficiencias de producción.

Los productores de ganado han tratado de mitigar el atractivo de los productos cárnicos de imitación de la competencia con las leyes estatales que les prohíben usar términos comunes de carne y han abordado las críticas ambientales promoviendo el papel de los ganaderos como administradores de la tierra.

"Ese Lejano Oeste está vivo y coleando porque los productores de ganado protegen ese espacio y lo hacen resistente, "dijo Kaitlynn Glover, director ejecutivo de recursos naturales de la Asociación Nacional de Ganaderos de Carne.

Por ahora, una clase media global emergente en China y en otros lugares está impulsando la demanda mundial de carne y cereales forrajeros utilizados para el ganado, mejorar las oportunidades de exportación para los agricultores y ganaderos estadounidenses. El secretario de Agricultura, Tom Vilsack, ha dicho que las iniciativas climáticas de la administración Biden no se centrarán en el consumo de carne.

Los inversores se están apresurando hacia nuevas empresas de carne de imitación cultivada y basada en plantas. Un informe de Boston Consulting Group en marzo anunció el comienzo de una "transformación de proteínas" y pronosticó que las alternativas a la carne representarían entre el 11% y el 22% del mercado mundial de proteínas para 2035. Un estudio de Kearney proyecta que las ventas mundiales de carne comenzarán a caer para 2025 y disminuirán. 33% para 2040, ya que las alternativas le quitan participación de mercado.

Tanto como la caída de los costos del gas natural, la energía eólica y solar fueron los impulsores del cierre de plantas de carbón vilipendiados por los ecologistas, las decisiones de bolsillo serán cruciales, dijo Carsten Gerhardt, un socio de Kearney que asesora sobre agronegocios y es coautor del estudio. Las tendencias sugieren que las alternativas están bien encaminadas hacia la "paridad" en sabor y textura y pronto superarán a la carne convencional en precio. él dijo.

Las alternativas a base de plantas ya han llegado al mercado masivo, con Impossible Whopper de Burger King. Dunkin 'Donuts y Starbucks sirven empanadas de salchicha a base de plantas. Incluso Tyson Foods Inc, el procesador de carne más grande de EE. UU., se unió a este mes con su propia línea de productos cárnicos 100% veganos.

También avanza la carne cultivada. En diciembre, Singapur se convirtió en el primer país en aprobar la venta comercial de este tipo de células animales.

Más de la mitad de aproximadamente 350 distritos escolares en los EE. UU. Abastecidos por el gigante de servicios de alimentos Sodexo SA han cambiado de hamburguesas de carne de res a hamburguesas mezcladas de carne de res y champiñones y muchos clientes corporativos y de atención médica también usan la mezcla para tacos y lasaña. dijo Lisa Feldman, director de gestión de recetas. Los clientes corporativos están adoptando una "arquitectura de elección" para orientar a los empleados hacia comidas con menos carne.

Un consorcio de 41 universidades, incluida Harvard, Stanford y la Universidad Estatal de Kansas se unieron en una colaboración de "Menus of Change" para cambiar a los estudiantes a un estado más saludable, dietas más respetuosas con el clima. Los comedores de Harvard exhiben "cuencos de bistró" de verduras y granos. La Universidad del Norte de Texas tiene un comedor vegano "Mean Greens". En 2019, las 19 instituciones miembros que informaron datos redujeron las compras de carne en un 9,4% con respecto al año anterior, incluso cuando las compras generales de alimentos aumentaron.

Sophie Egan, codirector del colaborativo universitario, dijo que la iniciativa se dirige conscientemente a los jóvenes para dar forma a las preferencias alimentarias en un momento de la vida en el que la mayoría son más aventureros y siguen formando identidades y gustos para toda la vida. Los estudiantes a menudo están especialmente abiertos a platos inspirados en cocinas globales que usan menos carne.

"Sabemos que las tendencias comienzan con las generaciones más jóvenes, ", Dijo Egan." Vienen al comedor tres veces al día, a veces durante años. Eso está esculpiendo sus identidades alimentarias durante muchos años.

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