El grupo de investigación multidisciplinar Lactiker - Calidad e inocuidad de los alimentos de origen animal, adscrito a la Universidad del País Vasco (UPV / EHU), está trabajando (entre otras cosas) en la caracterización de la bioquímica, Procesos microbiológicos y tecnológicos involucrados en la elaboración del queso que tienen un impacto directo en su tecnología, calidad nutricional y sensorial, así como sobre su estado de seguridad alimentaria. El objetivo es proporcionar a la industria quesera la información que necesita para garantizar la seguridad, productos de alta calidad.

De los muchos proyectos de investigación en los que participa Lactiker, de especial interés es su trabajo en el proceso de elaboración del queso Idiazabal, que se basa en el pastoreo. El grupo trabaja con pequeñas queserías artesanales, así como con la Denominación de Origen Protegida; concede gran importancia a compartir su conocimiento con la industria y realiza estudios destinados a mejorar el rendimiento, calidad y diferenciación sensorial y fomentar la sostenibilidad de los sistemas productivos.

El grupo, que trabaja en este campo desde hace 25 años, ha realizado estudios centrados en todos los aspectos de la producción de quesos bajo la etiqueta de Denominación de Origen Protegida Idiazabal:"Durante años hemos investigado cómo se produce la fermentación; cómo permitir la coagulación utilizando cuajos naturales o comerciales; cómo madura el queso; por qué se utiliza la leche cruda y qué diferencia haría el uso de leche pasteurizada, "explica Luis Javier R. Barron, investigador principal del grupo Lactiker.

Otra de las principales aportaciones científicas del grupo es "La determinación, caracterización y parametrización de las propiedades sensoriales del queso Idiazabal, para que pueda identificarse como tal, ", continúa. Con este fin, el equipo trabaja en colaboración con el Laboratorio Sensorial de la UPV / EHU (LASEHU), que está autorizado para realizar controles de calidad sensorial para el queso Idiazabal. En el laboratorio analizan "si los quesos cumplen con los requisitos sensoriales de Idiazabal. Hay diferencias sensoriales entre quesos, lo cual es indicativo del hecho de que los productores elaboran quesos con una variedad de matices diferentes en términos de aroma, sabor y textura; estos matices son muy valorados por los consumidores, " él añade.

La importancia de transferir conocimientos

El grupo trabaja codo con codo con pequeñas queserías artesanales productoras de queso Idiazabal, "en el que el papel del quesero es fundamental, porque mientras se regulan los parámetros del proceso productivo, no están automatizados. Los quesos elaborados en estas pequeñas queserías son casi productos de autor. Por ejemplo, hemos observado la forma en que inducen la coagulación, estudiar los tiempos de coagulación, la cantidad de cuajo utilizado, el tipo de corte aplicado, el proceso de drenaje del suero, etc. Todos estos son procesos esenciales en la elaboración de queso, pero dependen mucho de los queseros, ”explica el profesor de la UPV / EHU.

En un estudio reciente, analizaron las relaciones entre las condiciones de elaboración del queso y las propiedades de la cuajada y el queso, con el objetivo de mejorar el rendimiento manteniendo la alta calidad del producto. Según el profesor Barron, los resultados obtenidos "pueden ayudar a establecer pautas específicas para los procesos de coagulación y drenaje del suero, lo que a su vez puede ayudar a mejorar el proceso de elaboración del queso artesanal Idiazabal ”. Otro estudio reciente realizado por Lactiker tuvo como objetivo analizar en qué medida las condiciones ambientales o tecnológicas inciden en la diferenciación sensorial de los quesos de leche cruda de oveja producidos en fincas de valle o montaña.

Además de trabajar con pequeñas lecherías artesanales, el grupo Lactiker también colabora con la Denominación de Origen Protegida oficial, así como con asociaciones de productores como Artzai-Gazta. Como resultado de la tesis doctoral realizada por Ane Aldalur, el grupo ha publicado y distribuido un breve folleto dirigido a las pequeñas queserías y que contiene una serie de recomendaciones para los pequeños productores:"Nuestro objetivo es ayudar a las queserías a controlar mejor sus procesos de producción. Aprendemos de los queseros, y ellos de nosotros. Tienen experiencia en la elaboración de quesos y analizamos las razones de ciertas cosas, identificar posibles mejoras y encontrar soluciones a ciertos problemas, "explica el investigador principal del grupo.

Desde hace algunos años el grupo Lactiker ha estado siguiendo una vía de investigación que tiene como objetivo evaluar la sostenibilidad de los sistemas de producción de alimentos, particularmente los basados ​​en el pastoreo. Este proyecto, que se lleva a cabo en colaboración con otros grupos de investigación, tiene como objetivo "encontrar formas de evaluar la sostenibilidad de los sistemas basados ​​en el pastoreo, que a su vez depende de factores económicos y ambientales, calidad e inocuidad de los alimentos y cuestiones sociales y culturales, entre otros. Necesitamos determinar si, a medio y largo plazo, estos sistemas son sostenibles en el mundo globalizado en el que vivimos ahora. Siempre que sean sostenibles, estas pequeñas lecherías pueden y deben defender sus medios de vida. Necesitamos enviar este mensaje al público en general ".

Estamos ansiosos por ver cómo podemos apoyar a los pequeños productores que mantienen sus propios rebaños de animales en pastoreo, como la oveja Latxa. Hay muchos problemas y dificultades que superar, pero uno de los más significativos, que se puede encontrar en muchas áreas diferentes de Europa y otros países mediterráneos, es el declive gradual de los sistemas de pastoreo. Si empezamos a utilizar leche que no provenga del pastoreo de ovejas, entonces el queso Idiazabal ya no tendrá las características y propiedades que tiene en estos momentos, y poco a poco perderemos los beneficios que aporta el sistema de pastoreo en cuanto al medio ambiente, biodiversidad, cultura y desarrollo rural, ", concluye.