Refrigerar los plátanos puede preservar su firmeza, pero también silencia su aroma característico. Ahora, los científicos han identificado el compuesto responsable de esta pérdida aromática y sus hallazgos podrían servir de base para el desarrollo de nuevos métodos de envasado y almacenamiento que mantengan el sabor y la fragancia de los plátanos.
Los plátanos, como muchas otras frutas, producen gas etileno a medida que maduran. Este gas desencadena una cascada de cambios bioquímicos que conducen al ablandamiento de la pulpa de la fruta y al desarrollo de su aroma característico.
Durante décadas, los científicos saben que la refrigeración ralentiza el proceso de maduración al inhibir la producción de etileno. Sin embargo, el mecanismo exacto por el cual las bajas temperaturas afectan el aroma del plátano sigue siendo un misterio.
En un nuevo estudio, publicado en la revista *Nature Communications*, investigadores de la Universidad de Queensland en Australia han identificado un compuesto llamado 2-metil-1-butanol como el actor clave en la pérdida del aroma del plátano. Este compuesto es un éster volátil que producen los plátanos durante la maduración y es responsable del característico aroma dulce y afrutado de la fruta.
Los investigadores descubrieron que la refrigeración reduce la producción de 2-metil-1-butanol, lo que a su vez conduce a una disminución del aroma del plátano. Curiosamente, también descubrieron que exponer los plátanos al gas etileno a temperatura ambiente puede restaurar su aroma, incluso después de haberlos refrigerado.
Este hallazgo sugiere que puede ser posible desarrollar nuevos métodos de envasado y almacenamiento que mantengan el aroma de los plátanos controlando los niveles de gas etileno en el medio ambiente. Estos métodos podrían potencialmente prolongar la vida útil de los plátanos y mejorar su calidad general.
Además de sus implicaciones prácticas, los hallazgos del estudio también proporcionan nuevos conocimientos sobre los complejos procesos bioquímicos que controlan la maduración de la fruta y el desarrollo del aroma.
"Nuestro trabajo ha identificado un compuesto clave que es responsable de la pérdida de aroma del plátano durante la refrigeración", dijo la autora principal del estudio, la Dra. Rachel Burton. "Este hallazgo podría allanar el camino para el desarrollo de nuevas tecnologías que mantengan el sabor y la fragancia de los plátanos durante el almacenamiento y el transporte".
