Frato's Pizza parece un típico restaurante familiar, con su suelo a cuadros en blanco y negro y sillas rojas. Pero en la cocina los cocineros preparan platos para otros cuatro restaurantes al mismo tiempo.

Hay, por supuesto, la pizza gourmet que los clientes esperan de Frato's cuando entran por la puerta. Pero también hay gyros de pollo picantes para Halal Kitchen, ofertas de pollo a la barbacoa para Tenderlicious, queso de salmón a la parrilla para delicia con queso, y batidos Butterfinger para Heavenly Shakes, todos los cuales solo se pueden pedir a través de los sitios en línea Grubhub, DoorDash y Uber Eats.

El propietario Michael Kudrna lanzó las cuatro empresas derivadas a principios de este año en cuestión de semanas mientras se apresura a mantener su negocio en el área de Chicago por delante de una tendencia creciente:restaurantes concebidos solo para entrega a domicilio o para llevar.

Miles de restaurantes están experimentando con estos productos virtuales escondidos dentro de sus propias cocinas. Otros están abriendo "cocinas fantasma, "donde toda la comida se prepara para llevar.

Ambos conceptos han surgido para capitalizar la creciente popularidad de ordenar en lugar de salir a cenar. La tendencia también habla del creciente poder de las empresas de reparto de terceros, que han transformado la forma en que muchas personas encuentran restaurantes y han aumentado las expectativas de rapidez y conveniencia.

El mercado de pedidos en línea de 26.800 millones de dólares es la fuente de ventas de restaurantes de más rápido crecimiento en los Estados Unidos. según David Portalatin, asesor de la industria alimentaria del grupo NPD. Órdenes digitales, aunque sigue representando solo el 5% de todos los pedidos de restaurantes, están creciendo un 20% cada año. Visitas a restaurantes, mientras tanto, permanecen en su mayoría planos.

Kudrna dice que los restaurantes virtuales son una forma de obtener suficientes ingresos adicionales para compensar las tarifas que paga a las aplicaciones de terceros. que ahora generan un tercio de sus ventas. Los restaurantes pagan comisiones de hasta el 30% por pedido.

"La belleza es que puedo crear conceptos y, si no funcionan, Puedo seguir adelante para probar otro, ", Dijo Kudrna." Habré perdido semanas de trabajo, pero no grandes sumas de dinero ".

Chick-Fil-A, The Halal Guys y Dog Haus se encuentran entre las principales marcas que han abierto cocinas fantasma a través de Kitchen United, una nueva empresa que construye comisarios de cocina para restaurantes que buscan ingresar a nuevos mercados a través de entrega a domicilio o solo para llevar.

Cocina unida respaldado por $ 50 millones en fondos de Google Ventures y otros inversores, tiene dos ubicaciones en Pasadena, California, y Chicago. Tiene ambiciosos planes de expansión para abrir 40 cocinas más en ciudades de los EE. UU. Hasta 2020, dijo el CEO Jim Collins.

DoorDash reivindicó la tendencia la semana pasada. La empresa de reparto se asoció con cuatro cadenas de restaurantes, incluida The Halal Guys, para abrir una cocina compartida de color rojo brillante en Redwood City. California, ofreciendo entrega o recogida en 13 mercados suburbanos del Área de la Bahía.

La idea es que DoorDash Kitchens sea una ventanilla única para los restaurantes que buscan hacer crecer su negocio. dijo Fuad Hannon, jefe de nuevas verticales comerciales en DoorDash, aunque no hay planes inmediatos de expansión.

"Estamos realmente en las primeras etapas de esta industria, Hannon dijo. "Es muy especulativo en este punto entender a dónde irá todo esto, pero lo que sabemos es que a la gente le encanta que le entreguen sus restaurantes favoritos".

Ya ha habido algunos fracasos notables. Arce, el restaurante de solo entrega respaldado por el famoso chef David Chang, Cerró en Nueva York en 2017 después de dos años. Pilotworks, una nueva empresa respaldada por capital de riesgo que ofrecía espacio de cocina comercial y servicios de distribución para pequeñas empresas alimentarias, cerró abruptamente su economato de Brooklyn en 2018, dejando a casi 200 vendedores en la estacada sin previo aviso.

"Tuve que llamar a todos estos negocios y decirles que no tenía cocina. Fue horrible, "dijo Liz Santiso, propietario de Brooklyn Biscuit Company, quien está comenzando de nuevo después de perder su negocio mayorista que había entregado a Whole Foods y Dean &Deluca.

Tanto Kitchen United como DoorDash apuestan por sus modelos de cocina compartida para ayudar a que los restaurantes de éxito crezcan, en lugar de servir como incubadoras de empresas emergentes.

Grubhub y Uber Eats dicen que sus programas de restaurantes virtuales ayudan a las pequeñas empresas a competir en este panorama. Ambos se acercan activamente a los restaurantes con sugerencias de productos derivados en línea basados ​​en datos obtenidos de las búsquedas de los clientes, extendiendo su influencia desde cómo las personas obtienen su comida hasta lo que debería incluirse en el menú.

Uber Eats ayudó a lanzar 4, 000 restaurantes virtuales de este tipo en todo el mundo, aproximadamente la mitad de ellos en los EE. UU. y Canadá, según Kristen Adamowski, jefe del programa de restaurantes virtuales de Uber.

Un dueño de restaurante, Rick Scott, dijo que Uber salvó su negocio de Brooklyn. Scott abrió por primera vez un café que servía café, pasteles y helados en Crown Heights, un barrio de bajos ingresos. Pero era el único restaurante que se sentaba en las cuadras alrededor y "el vecindario no estaba listo para eso, "Dijo Scott.

Las ventas estaban cayendo cuando se acercó a Uber, lo que le dijo que había una demanda latente de hamburguesas especiales en los alrededores. Scott lanzó Gerizim Burger Factory en Uber Eats con un menú inspirado en el Caribe de hamburguesas jerk y calipso.

Casi inmediatamente, él dijo, las ventas aumentaron alrededor del 75%. Un año después, tiene dos empleados, renombró su restaurante físico y lanzó una segunda fábrica de hamburguesas en el distrito de Queens.

"Fue un cambio de rumbo de 90 grados, ", Dijo Scott." Cambió todo nuestro negocio ".

Pero Kudrna ha descubierto que no siempre puede confiar en las sugerencias de terceros. Dulces celestiales, un concepto de desierto sugerido por Grubhub, ha fracasado en su mayoría. Los chefs de un programa de formación que dirige luego crearon Cheesy Deliciousness y Halal Kitchen, que han despegado hasta ahora.

La portavoz de Grubhub, Katie Norris, dijo que los representantes de ventas sugieren ideas virtuales derivadas cuando ven una demanda sin explotar de una cocina en un mercado. pero depende del restaurante decidir si tiene sentido para ellos.

Los restaurantes virtuales tienen el beneficio obvio de probar nuevos conceptos sin asumir costosos arrendamientos ni contratar más personal. dijo Rick Carmac, decano de gestión de restaurantes en el Instituto de Educación Culinaria de Nueva York.

Pero dijo que los pequeños restaurantes deberían sopesar los riesgos antes de embarcarse en una escisión en línea a instancias de plataformas de terceros. que no ofrecen formación para que el personal de cocina se adapte a los nuevos menús. Los restaurantes deben considerar si su empaque de entrega es adecuado para nuevos platos, o si quieren aumentar su dependencia de conductores de reparto externos.

"Ninguna de esas cosas es minuciosa, y ninguna de esas cosas es fácil, que es algo de lo que te podrían hacer creer, "dijo Carmac, quien consultó para Uber Eats y dijo que expresó sus reservas sobre el enfoque de la compañía. "Te dan los datos, y luego se van ".

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