Un nuevo método de procesamiento, que utiliza chorros de alta presión para rociar la leche y luego secar rápidamente el rociado, produce leche en polvo descremada con propiedades y funcionalidad mejoradas. según los investigadores de Penn State, quienes dicen que el descubrimiento puede conducir a etiquetas "más limpias" en los alimentos.

"Los fabricantes de alimentos saben que a los consumidores les gustaría ver productos que tengan ingredientes que puedan reconocer, "dijo Federico Harte, profesor de ciencia de los alimentos. “La esperanza que ofrece nuestro trabajo es que seremos capaces de utilizar proteínas de la leche como emulsionantes o como agentes espumantes en productos alimenticios en los que una etiqueta limpia es importante, como helado ".

Las proteínas de la leche producidas por su nuevo método de procesamiento podrían reemplazar a los agentes emulsionantes y espumantes de los alimentos como la carragenina, agar albúmina, alginatos, monoestearato de glicerol, polisorbato, sacáridos y lecitina, Harte señaló.

"En la etiqueta, solo diría, 'proteínas de la leche':eso es algo que todos los consumidores pueden reconocer, nada es sintético, ", dijo." Las preocupaciones sobre las 'etiquetas limpias' están creciendo en la industria alimentaria; estas son definitivamente palabras de moda. No existe una definición legal de lo que es una etiqueta limpia, pero la mejor manera que puedo definirlo es una etiqueta en la que mi abuela pueda reconocer todos los ingredientes ".

No hay nada de malo en la mayoría de estos ingredientes desconocidos, hasta donde sabemos, Añadió Harte. Pero, cada vez más, los consumidores no los quieren, por lo que la industria alimentaria espera eliminar los ingredientes sintéticos como los emulsionantes y los agentes espumantes de las etiquetas de los alimentos, utilizando esta novedosa tecnología de procesamiento.

Entre las propiedades más prometedoras que los investigadores observaron en la leche desnatada en polvo creada por la pulverización a alta presión y el secado de la leche se encontraban marcados aumentos en la expansión de la espuma y la estabilidad del volumen de la espuma. Eso significa que la leche desnatada en polvo es un gran candidato para su uso en lattes, Harte explicó.

"Lo que nos pareció más atractivo fueron las propiedades de espuma mejoradas, y es posible que podamos desarrollar máquinas expendedoras que mezclen polvos que consistan solo en leche y café que crearán una espuma duradera, ", dijo." ¿Cuánto tiempo necesitamos la espuma para que dure en lattes calientes? Quizás no por horas, pero piense en un café capuchino frío embotellado, ahí es donde necesitamos una espuma más duradera ".

El procesamiento de alimentos con chorro de alta presión es un concepto completamente nuevo, Harte señaló, y ha estado experimentando con la idea durante unos cuatro años en Penn State. Su última investigación, publicado recientemente en el Revista de ingeniería alimentaria , se llevó a cabo en una planta piloto en Rodney A. Erickson Food Science Building. El estudio se centró en un dispositivo que presurizó pasteurizado, leche desnatada con bomba intensificadora, y luego roció la leche a través de una boquilla de diamante o zafiro.

El líquido sale por la boquilla como un chorro de finas gotitas que chocan con el aire, formando un aerosol. Luego, el spray se seca rápidamente para obtener leche en polvo descremada. En comparación con los líquidos, Harte señaló, los polvos poseen un espectro más amplio de aplicaciones debido a la estabilidad inherente de la vida útil y el menor costo asociado con su transporte y almacenamiento.

El desafío ahora es ampliar el proceso para la industria, Harte explicó. Y no será fácil.

"El flujo de estas bombas es relativamente bajo, esa es la dificultad número uno, ", dijo." Necesitamos lograr un rendimiento que sea atractivo para la industria. Estamos hablando de unos pocos litros por minuto ahora, y la industria necesita cientos de litros por minuto. ¿Cómo llegamos de aquí para allá? Estamos discutiendo con los fabricantes de bombas formas de ampliar esto ".