Por Julia Salgado – Actualizado el 24 de marzo de 2022
La fermentación es un proceso bioquímico anaeróbico que convierte los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. La reacción se produce en recipientes sellados y herméticos para mantener el oxígeno fuera.
La glucosa, un monosacárido de seis carbonos, es el principal carbohidrato que fermenta la levadura. Aislada por primera vez de pasas por Andreas Marggraf en 1747, la estructura de la glucosa oscila entre formas lineales y cíclicas, lo que le permite servir como un sustrato versátil para el metabolismo microbiano.
La levadura es un microorganismo unicelular, no un reactivo químico. Proporciona las enzimas que descomponen la glucosa en etanol y dióxido de carbono. Aunque las células de levadura permanecen intactas durante todo el proceso, su actividad catalítica es esencial para la fermentación.
La descomposición de la glucosa produce etanol (C₂H₅OH) y dióxido de carbono. El etanol es el alcohol que se encuentra en la cerveza, el vino y otras bebidas fermentadas, mientras que el CO₂ se libera en forma de gas.
Se debe excluir el oxígeno de la cámara de fermentación. La introducción de oxígeno conduce a la formación de ácido acético, que imparte un sabor desagradable parecido al vinagre y estropea el lote. Por lo tanto, los recipientes de fermentación se mantienen sellados y se controla la entrada de oxígeno.
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