Por David Stewart | Actualizado el 24 de marzo de 2022
Imagen:KariHoglund/iStock/GettyImages
Las enzimas poseen una conformación tridimensional precisa. Cualquier alteración, ya sea por temperatura, fuerza iónica o pH, modifica esa forma y, en consecuencia, el rendimiento catalítico. Cada enzima muestra un pH óptimo distinto, el punto en el que su actividad alcanza su punto máximo. Las desviaciones de este óptimo distorsionan el sitio activo, disminuyendo la velocidad de reacción. La catecol oxidasa, por ejemplo, muestra una actividad máxima alrededor de un pH neutro de 7.
La catecol oxidasa (también conocida como tirosinasa, difenol oxidasa o polifenol oxidasa) cataliza la oxidación del catecol en presencia de oxígeno para producir benzoquinona. La exposición al aire convierte aún más la benzoquinona en melanina, dando la característica decoloración marrón. La enzima es abundante en muchas frutas y verduras, incluidas patatas, manzanas y plátanos, donde es responsable del color marrón que se observa cuando el tejido se corta y se expone al aire.
De plátanos: Triture un plátano con el doble de su volumen de agua en un mortero, o mézclelo con agua para producir un extracto claro. Colar la mezcla a través de una muselina de mantequilla y refrigerar.
De patatas: Pela y pica una papa, luego licúa con 700 ml de agua destilada fría a alta velocidad. Filtra el puré con una gasa y guarda el jugo en el frigorífico.
1. Prepare soluciones tampón a pH 2, 4, 6, 7 y 8. Etiquete cinco tubos de ensayo en consecuencia.
2. Llene cada tubo hasta un cuarto de su capacidad con el tampón respectivo.
3. Añade 10 gotas de extracto de catecol oxidasa seguidas de 10 gotas de catecol.
4. Agite cada tubo y registre la intensidad del color en una escala de 0 a 5 (0 =incoloro, 5 =marrón oscuro) inmediatamente y luego cada cinco minutos durante los siguientes 20 minutos.
Trazar los valores de intensidad del color de 20 minutos con el pH en el eje X y la intensidad en el eje Y. El pico de la curva resultante indica el pH óptimo de la enzima. Si el experimento se realiza correctamente, el máximo se produce a pH 7, lo que confirma la mayor eficiencia catalítica de la enzima a pH neutro.
Tanto los plátanos como las patatas contienen catecol, que puede oxidarse y contribuir al color observado. Mantenga el extracto enzimático refrigerado en hielo hasta su uso. El catecol es tóxico; Evite el contacto con la piel y manipule con guantes. Si se producen derrames, limpie con toallas de papel mientras usa guantes protectores.
