Por Claire Gillespie | Actualizado el 24 de marzo de 2022
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La cafeína es un alcaloide natural que se encuentra en las hojas de té y los granos de café. Si bien sus propiedades estimulantes son bien conocidas, muchos consumidores e investigadores buscan formas de aislar el compuesto para su estudio, producción de suplementos o procesos de descafeinado. A continuación se muestra una descripción general concisa y experta de los principales métodos utilizados para extraer cafeína del café.
Tres técnicas principales (extracción directa con disolventes orgánicos, proceso con agua y extracción con CO₂ supercrítico) ofrecen distintas ventajas en cuanto a pureza, seguridad y escalabilidad.
En este enfoque industrial ampliamente adoptado, los granos de café primero se humedecen o se cuecen al vapor en un tambor giratorio durante al menos 30 minutos. Este paso expande las paredes celulares de los granos, lo que permite que los solventes penetren de manera más eficiente. Luego, los granos se enjuagan repetidamente con un solvente orgánico aprobado por la FDA, como diclorometano (cloruro de metileno) o acetato de etilo. Debido a que la cafeína es soluble en estos solventes no polares, se disuelve mientras los granos retienen la mayoría de sus compuestos de sabor.
Una vez que el solvente está saturado, se retira y los granos se someten a un segundo ciclo de cocción al vapor. El disolvente residual se evapora, dejando cafeína cristalina. Los granos se secan al vacío para eliminar posibles restos de disolvente. Este método también se puede aplicar al café líquido; la inmiscibilidad del disolvente con el agua crea una capa distinta, lo que facilita la separación.
También conocida como “proceso suizo del agua”, esta técnica se basa en agua a alta temperatura (≈100°C) para lixiviar la cafeína de los granos. El remojo inicial extrae la cafeína pero también elimina muchos compuestos de sabor solubles. Para conservar el sabor, la solución pasa luego a través de un filtro a base de carbón que retiene selectivamente las moléculas de cafeína y permite el paso de otros componentes del sabor. Después de volver a sumergir los granos en el agua filtrada, reabsorben el perfil de sabor perdido, lo que da como resultado un producto descafeinado con una pérdida mínima de sabor.
El CO₂ supercrítico se comporta como un híbrido entre un gas y un líquido, ofreciendo propiedades disolventes únicas. Al elevar tanto la presión como la temperatura, el CO₂ pasa a un estado supercrítico que disuelve selectivamente la cafeína sin afectar la mayoría de los compuestos aromáticos. Los granos de café se enjuagan con este fluido supercrítico, que luego se filtra para recuperar la cafeína disuelta. El CO₂ se recomprime y reutiliza, lo que hace que el proceso sea muy eficiente y respetuoso con el medio ambiente.
