Por Kevin Beck Actualizado el 24 de marzo de 2022
Los lípidos son moléculas orgánicas compuestas de carbono, hidrógeno y oxígeno que son insolubles en agua pero se disuelven fácilmente en disolventes grasos. En el cuerpo humano (y en los alimentos que consumimos) dominan tres clases principales:triglicéridos, fosfolípidos y esteroles. En las discusiones sobre nutrición, los términos “lípido”, “grasa” y “aceite” a menudo se usan indistintamente; Los lípidos sólidos se denominan comúnmente grasas, mientras que sus homólogos líquidos se denominan aceites.
Así como los nucleótidos construyen el ADN, los ácidos grasos sirven como componentes básicos de los triglicéridos y los fosfolípidos. Los esteroles, por el contrario, se definen por un esqueleto carbonado distintivo de cuatro anillos.
Los triglicéridos consisten en una cadena principal de glicerol unida a tres ácidos grasos mediante enlaces éster. El glicerol es un alcohol de tres carbonos (C(H2)OH‑C(H)OH‑C(H2)OH). Cuando un grupo hidroxilo pierde hidrógeno, un ácido graso se une al oxígeno, formando un enlace éster C-O-C. Los ácidos grasos tienen entre 4 y 24 carbonos; un doble enlace simple los clasifica como insaturados, en caso contrario están saturados.
Los triglicéridos representan la mayoría de los lípidos en la naturaleza:comprenden el 99% de los lípidos corporales y el 95% de los lípidos de la dieta. Su función principal es el almacenamiento de energía, proporcionando 9 kcal por gramo. Los niveles elevados de triglicéridos son un factor de riesgo bien establecido de enfermedad cardiovascular, mientras que ciertos ácidos grasos esenciales, como el ácido linolénico omega-3, deben obtenerse a través de la dieta.
Los fosfolípidos comparten una columna vertebral de glicerol pero se unen a dos ácidos grasos y a un grupo fosfato en lugar de a tres ácidos grasos. Contienen una base que contiene nitrógeno, a menudo una fracción de colina. Esta naturaleza anfipática hace que los fosfolípidos sean componentes indispensables de las membranas celulares, que regulan el transporte y la transducción de señales.
Más allá de su función biológica, los fosfolípidos como la lecitina funcionan como emulsionantes alimentarios, manteniendo juntas las fases oleosa y acuosa en productos como los aderezos para ensaladas. Las fuentes incluyen germen de trigo, maní, yemas de huevo, soja y vísceras como el hígado.
Los esteroles se definen por un núcleo de átomos de carbono de cuatro anillos fusionados. El colesterol es el ejemplo más familiar, esencial para la fluidez de las membranas y precursor de las hormonas esteroides, los ácidos biliares y la vitamina D. Aunque el colesterol dietético sólo se encuentra en productos animales, el cuerpo sintetiza cantidades suficientes, por lo que la mayoría de las personas no requieren su ingesta.
Los esteroles vegetales (fitoesteroles) son estructuralmente similares, pero pueden interferir con la absorción del colesterol de la dieta, ofreciendo un modesto efecto protector contra la hipercolesterolemia.
Los ácidos grasos saturados suelen ser sólidos a temperatura ambiente, mientras que los ácidos grasos insaturados permanecen líquidos. Los ácidos grasos monoinsaturados contienen un doble enlace; Los ácidos grasos poliinsaturados contienen dos o más. Los ácidos grasos proporcionan energía inmediata, pueden almacenarse para su uso posterior, proporcionan aislamiento y protección, influyen en la saciedad y transportan vitaminas liposolubles.
