Por John Brennan Actualizado el 24 de marzo de 2022
Mantener un pH estable o una concentración de iones de hidrógeno es fundamental para el rendimiento de la levadura. Las levaduras son células vivas cuya bioquímica funciona de manera óptima dentro de una ventana estrecha de pH (normalmente entre 4,0 y 6,0). Fuera de este rango, el crecimiento se ralentiza o las células mueren.
Durante la fermentación alcohólica, la levadura convierte los azúcares en etanol y CO₂. El CO₂ liberado es el mismo gas que hace que la masa del pan suba:forma burbujas que expanden la masa.
El CO₂ se disuelve en el caldo de fermentación y reacciona con el agua para formar ácido carbónico. La acidificación resultante puede reducir el pH por debajo del rango óptimo de la levadura, inhibiendo la actividad. Por lo tanto, se añaden tampones para neutralizar el exceso de ácido.
Los compuestos tampón “absorben” el exceso de protones o iones de hidróxido, manteniendo el cambio de pH mínimo hasta que se agota la capacidad del tampón. Esta estabilidad garantiza un metabolismo constante de la levadura y un alto rendimiento del producto.
