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La historia de la invención del chocolate es tan rica como su sabor. Las sociedades maya y azteca trataban los granos de cacao como moneda y como ofrendas a sus deidades. Los olmecas fueron los primeros en domesticar la planta del cacao, moliendo los granos con maíz y agua para producir una bebida amarga que condimentaban con especias.
Cuando los conquistadores españoles encontraron esta bebida nativa, la endulzaron con azúcar y agregaron más especias, creando una versión más sabrosa. Sin embargo, el chocolate que conocemos hoy seguiría siendo un sueño lejano hasta mediados del siglo XIX.
En 1847, la firma británica J.S. Fry&Sons produjo una pasta suave de cacao en polvo, azúcar y manteca de cacao. Esta mezcla se podía moldear en barras, y la primera barra de chocolate moldeada de Fry debutó ese año, convirtiéndose en la forma icónica que sigue siendo popular en todo el mundo.
Si bien la historia de la barra de chocolate es fascinante, la visión microscópica del chocolate ofrece una visión totalmente diferente. Los microscopios, utilizados principalmente para la investigación científica, también nos permiten presenciar la belleza oculta de los objetos cotidianos. En el caso del chocolate, el aspecto bajo aumento depende de si está sólido o derretido.
La microscopía electrónica de barrido proporciona una ventana a la fina estructura del chocolate sólido. En 2016, Ph.D. La candidata JenniferDailey y sus estudiantes de la Universidad JohnsHopkins capturaron imágenes que se asemejan a paisajes de Marte, con contornos rocosos. Dailey enseña “Chocolate:una introducción a la ciencia de los materiales”, donde los estudiantes templan el chocolate (controlando cuidadosamente la temperatura para formar estructuras cristalinas específicas) antes de examinarlo bajo un microscopio electrónico de barrido. Las imágenes resultantes, ampliadas entre 500× y 5000×, muestran glóbulos de azúcar incrustados en manteca de cacao que parecen casi picos cristalinos.
La apariencia microscópica varía según el tipo de chocolate. El chocolate blanco, compuesto únicamente de manteca de cacao mezclada con azúcar, leche, crema y vainilla, carece de sólidos de cacao, lo que produce una imagen distinta en comparación con el chocolate negro, que contiene más sólidos de cacao y menos azúcar. El chocolate negro también excluye la leche, alterando aún más su estructura.
Cuando el chocolate se derrite, su manteca de cacao se vuelve transparente, lo que permite que las partículas de azúcar suspendidas y los sólidos del cacao se vuelvan más visibles. Aunque el grupo de Dailey aún no ha publicado micrografías electrónicas del chocolate fundido, la transparencia de la manteca de cacao derretida sugiere una visión más clara de sus componentes internos.
