1. Desglose de pectina:
* reacción: Desmerización de pectina, un polisacárido que le da a la naranja su firmeza.
* Efecto: Esto hace que la naranja se vuelva suave y blanda.
2. Oxidación de flavonoides:
* reacción: Los flavonoides, responsables del color y el sabor de la naranja, se oxidan por el aire y las enzimas.
* Efecto: La naranja pierde su color vibrante y desarrolla un sabor amargo.
3. Crecimiento microbiano:
* reacción: Las bacterias y los hongos colonizan la naranja, produciendo enzimas que descomponen su estructura y crean sabores.
* Efecto: La naranja desarrolla moho, un olor agrio y se vuelve no apto para el consumo.
4. Actividad enzimática:
* reacción: Las enzimas presentes en la naranja continúan descomponiendo azúcares y otros componentes.
* Efecto: La naranja pierde su dulzura y desarrolla un sabor más agrio.
5. Pérdida de agua:
* reacción: Los deshidratos de naranja debido a la evaporación.
* Efecto: El naranja se encoge y se vuelve seco y coriáceo.
Estas reacciones ocurren simultáneamente y están influenciadas por factores como la temperatura, la humedad y la exposición al oxígeno.
Por lo tanto, es difícil identificar una sola reacción química para una naranja que sale mal. Es una interacción compleja de varios procesos, que finalmente conduce a un cambio en la textura, el sabor y la apariencia de la fruta.
