1. La primera etapa:fermentación alcohólica
* levadura Convierte azúcares (de jugo de fruta u otras fuentes azucaradas) en etanol (alcohol) y dióxido de carbono . Esto ocurre en presencia de oxígeno (condiciones aeróbicas) y es un paso crucial para producir la base para el vinagre.
2. La segunda etapa:fermentación de ácido acético
* bacterias de ácido acético (AAB) Convierta el etanol producido en la primera etapa en ácido acético , El componente clave del vinagre.
* Aquí es donde entra la respiración anaeróbica.
* AAB requiere oxígeno para sobrevivir y realizar esta conversión, pero pueden obtenerlo del aire en la ausencia de oxígeno libre .
* Hacen esto al oxidando etanol Usando oxígeno de otras moléculas como azúcares o otros ácidos orgánicos . Este proceso es técnicamente aeróbico pero se realiza en un entorno anaeróbico .
* Esta condición anaeróbica es crucial para la producción eficiente de ácido acético .
En resumen:
La respiración anaeróbica en la creación de vinagre se refiere a la capacidad de las bacterias de ácido acético para usar oxígeno de otras moléculas para oxidar el etanol y producir ácido acético, incluso en ausencia de oxígeno libre. Este proceso es clave para convertir el alcohol en vinagre.
