Esto sucede porque el repollo rojo contiene un pigmento llamado antocianina. La antocianina es un indicador de pH natural, lo que significa que su color cambia dependiendo de la acidez de la solución en la que se encuentra. Cuando agrega jugo de limón (que es ácido), las moléculas de antocianina cambian su estructura, lo que hace que el repollo se vuelva un rojo vibrante.
