El vino es una bebida compleja que se disfruta desde hace siglos. Su sabor y aroma están influenciados por una serie de factores, incluido el tipo de uva, el clima en el que se cultiva y el proceso de elaboración del vino.
A medida que el vino envejece, sufre una serie de cambios químicos que afectan su sabor y aroma. Uno de los cambios más importantes es el desarrollo de aromas secundarios. Estos aromas se forman cuando los compuestos del vino reaccionan entre sí o con el oxígeno.
Los aromas secundarios suelen ser más complejos y matizados que los aromas primarios. Pueden incluir notas de frutas, flores, hierbas, especias y minerales. El desarrollo de aromas secundarios es una de las razones por las que el vino añejo suele considerarse más complejo y sabroso que el vino joven.
Un nuevo estudio ha arrojado luz sobre los procesos químicos que conducen al desarrollo de aromas secundarios en el vino envejecido. El estudio, publicado en la revista Nature Chemistry, encontró que un compuesto llamado maltol es responsable del aroma característico del vino tinto añejo.
Maltol es un compuesto de azúcar que se encuentra en una variedad de frutas y verduras. Tiene un sabor y aroma dulce parecido al caramelo. Cuando el maltol está presente en el vino, reacciona con otros compuestos para formar una variedad de compuestos aromáticos, incluidos vainillina, benzaldehído y cinamato de etilo. Estos compuestos contribuyen al aroma complejo y matizado del vino tinto añejo.
Los hallazgos del estudio proporcionan nuevos conocimientos sobre la química del envejecimiento del vino. También podrían conducir al desarrollo de nuevas técnicas para producir vino añejo con un sabor y aroma más deseables.
Fuente:
* [Una nueva investigación arroja luz sobre cómo el vino añejo adquiere su aroma](https://www.nature.com/articles/s41557-022-01055-3)
