Durante el proceso de maduración de los chiles, ocurren varios cambios en la concentración y composición de los capsaicinoides. En general, la concentración de capsaicinoides aumenta a medida que madura el pimiento. Esto se debe a que la placenta del pimiento continúa produciendo capsaicinoides incluso después de que el fruto haya dejado de crecer.
Además del aumento en la concentración de capsaicinoides, también hay cambios en las proporciones relativas de diferentes capsaicinoides durante la maduración. Por ejemplo, la proporción de capsaicina normalmente disminuye a medida que el pimiento madura, mientras que la proporción de dihidrocapsaicina y nordihidrocapsaicina aumenta.
Estos cambios en la concentración y composición de capsaicinoides pueden afectar el picante general de los chiles. En general, los pimientos que tienen concentraciones más altas de capsaicinoides son más picantes que aquellos con concentraciones más bajas. Sin embargo, el picor de un pimiento no está determinado únicamente por la concentración de capsaicinoides. Otros factores, como el tipo de capsaicinoides presentes y la presencia de otros compuestos que pueden modificar la percepción del picante, también pueden afectar el picante general de un chile.
Además de los cambios en la concentración y composición de los capsaicinoides, otros compuestos de los chiles también pueden cambiar durante la maduración. Por ejemplo, la concentración de azúcares suele aumentar a medida que el pimiento madura, mientras que la concentración de ácidos suele disminuir. Estos cambios pueden afectar el sabor general de los chiles, haciéndolos más dulces y menos ácidos a medida que maduran.
En general, el proceso de maduración de los chiles implica varios cambios en la concentración y composición de capsaicinoides y otros compuestos. Estos cambios pueden afectar el picante y el sabor general de los chiles, haciéndolos más picantes y dulces a medida que maduran.
