Cuando cocinas un huevo, las proteínas de la clara, llamadas albúmina, sufren un proceso llamado desnaturalización. La desnaturalización ocurre cuando las moléculas de proteína se desdoblan y sus enlaces químicos se rompen, lo que hace que la proteína pierda su estructura y función original.

En el caso de las claras de huevo, la desnaturalización de las proteínas de la albúmina se produce por el calor de la cocción. A medida que se calienta la clara de huevo, las moléculas de proteína comienzan a vibrar más rápido y chocan entre sí con más frecuencia, lo que hace que se desplieguen y se rompan. Este proceso también conduce a la formación de nuevos enlaces químicos entre los aminoácidos de las moléculas de proteína, lo que da como resultado la textura blanca y firme de las claras de huevo cocidas.

Además, la desnaturalización de las proteínas de la albúmina hace que la clara del huevo se vuelva opaca y de color blanco. Esto se debe a que las moléculas de proteína desplegadas se dispersan y reflejan la luz de manera más eficiente que las moléculas de proteína originales, muy empaquetadas, lo que da como resultado la apariencia blanca característica de las claras de huevo cocidas.