Un equipo de investigación dirigido por el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich ha resuelto el misterio de un nuevo sabor desagradable a clavo en el zumo de naranja, cuya causa se desconocía hasta ahora.
El estudio, publicado en Food Chemistry , demuestra por primera vez que la nota de sabor indeseable se debe al olor 5-vinilguaiacol. Como muestran los resultados del estudio, la sustancia se produce principalmente durante el proceso de pasteurización, cuando los residuos de un agente de limpieza reaccionan con un componente natural del jugo de naranja bajo la influencia del calor.
Esta no es la primera vez que la industria del jugo de naranja tiene que lidiar con el olor a clavo. Hasta ahora se consideraba que el 4-vinilguaiacol era el principal causante de esta nota de sabor indeseable, especialmente abundante en los zumos de naranja que han estado almacenados durante mucho tiempo. Por lo tanto, la determinación cuantitativa de este olor forma parte desde hace mucho tiempo de los controles de calidad rutinarios.
Eva Bauersachs, Ph.D. "Sin embargo, últimamente hemos recibido informes de muestras de zumo de naranja que, a pesar de una baja concentración de 4-vinilguaiacol, tenían un fuerte olor a clavo, por lo que nos preguntamos qué otros Los olores contribuyen a este mal sabor indeseable."
Para investigar esta cuestión, el grupo de investigación dirigido por Martin Steinhaus, jefe del grupo de investigación de Química del Metaboloma de los Alimentos del Instituto Leibniz, llevó a cabo extensas investigaciones en cooperación con la Cátedra de Fitometabolómica Funcional y la Cátedra de Química de los Alimentos y Ciencia Sensorial Molecular del Instituto Leibniz. Universidad Técnica de Munich. El objetivo era identificar los olores que causan el mal sabor previamente inexplicable y dilucidar sus orígenes.
Utilizando técnicas como cromatografía de gases-olfatometría y análisis de dilución de extractos de aroma, el equipo identificó el olor 5-vinilguaiacol como la fuente del mal sabor en un jugo de naranja con un pronunciado olor a clavo. Hasta ahora se desconocía la presencia de esta sustancia en el zumo de naranja. En comparación con el 4-vinilguaiacol, incluso demostró tener más olor activo en cinco de cada seis jugos de naranja disponibles comercialmente con un mal sabor a clavo.
Otros estudios sugirieron que el 5-vinilguaiacol se forma durante la pasteurización cuando el componente característico del jugo de naranja, la hesperidina, reacciona con el ácido peracético. El ácido peracético se utiliza como agente limpiador para la limpieza in situ (CIP) en la industria de los zumos de frutas, entre otros.
"Por lo tanto, un lavado inadecuado de las máquinas después del proceso CIP podría haber provocado una contaminación del zumo de naranja con ácido peracético y la formación de 5-vinilguaiacol durante el procesamiento posterior", afirma el investigador principal Martin Steinhaus. Basándose en los nuevos hallazgos científicos, el equipo recomienda que las empresas procesadoras de zumo de naranja ya no utilicen ácido peracético como agente de limpieza.
Más información: Eva Bauersachs et al, Los residuos de ácido peracético en el jugo de naranja pueden provocar un mal sabor a clavo inducido por 5-vinilguaiacol a través de la oxidación de la hesperidina de Baeyer-Villiger, Química de los alimentos (2023). DOI:10.1016/j.foodchem.2023.138252
Información de la revista: Química de los alimentos
Proporcionado por Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie
