La demanda de sake, una bebida alcohólica japonesa, ha aumentado a nivel mundial. Sin embargo, el aumento de la popularidad del sake tiene el potencial de que se produzca un fraude relacionado con las bebidas. Para abordar este problema, investigadores de Japón han identificado un método novedoso para autentificar el origen y diferenciar entre las cervecerías de sake. Midieron los isótopos estables de oxígeno y nitrógeno en los nitratos del sake utilizando primero bacterias desnitrificantes. Sus hallazgos podrían ayudar a evitar el etiquetado incorrecto de la cervecería de origen del sake.
La investigación se publica en la revista LWT. .
Con el creciente aprecio por la cultura japonesa en todo el mundo, la bebida alcohólica tradicional de Japón llamada "sake", elaborada con arroz, arroz koji (un tipo de hongo) y agua, ha experimentado un aumento en la demanda en muchos países, incluidos China, el Sur. Corea y Estados Unidos.
Dada la omnipresencia del fraude de bebidas a nivel mundial, un dúo de investigadores de Japón, el profesor Hiroto Kawashima y la Sra. Momoka Suto, recientemente buscaron un método para autenticar el lugar de origen del sake y evitar su etiquetado incorrecto.
El profesor Kawashima, del Instituto de Tecnología Shibaura, afirma:"Últimamente, en muchas partes del mundo se produce sake, y estudios como el nuestro pueden ayudar a prevenir la falsificación de las cervecerías de sake. Creemos que nuestra investigación será importante para cervecerías de sake."
En consecuencia, los investigadores idearon una estrategia novedosa utilizando bacterias desnitrificantes para identificar el origen del sake y distinguir entre productos de diferentes cervecerías. Examinaron la presencia proporcional de isótopos, es decir, variaciones de un elemento químico que difieren en el recuento de neutrones, manteniendo al mismo tiempo el mismo recuento de protones de oxígeno (O) y nitrógeno (N) dentro de las moléculas de nitrato en varias muestras de sake.
Los investigadores encontraron una firma de isótopo N en varios tipos de sake dentro de una sola cervecería, lo que podría usarse como marcador para identificar o autentificar el sake de cervecerías específicas.
El profesor Kawashima añade:"El método de desnitrificación puede analizar las proporciones de isótopos estables de N y O en nitrato con alta precisión. Dado que nuestro laboratorio pudo realizar estos análisis, procedimos con la idea de que estos análisis podrían encontrar uso en alimentos y bebidas. ."
Para realizar el estudio, los investigadores midieron las concentraciones de cinco iones solubles en agua y las proporciones de isótopos estables del nitrato, incluido δ 15 . N-NO3 - , en 49 muestras comerciales de sake de 11 cervecerías en la prefectura de Akita, Japón, siendo los isótopos estables aquellos que no sufren desintegración radiactiva con el tiempo.
El estudio demostró que las concentraciones de nitrato en el sake eran similares a las del agua subterránea, lo que indica que estos iones se originaban en el agua de elaboración. Específicamente, como lo revela la técnica de análisis de componentes principales, el δ 15 N-NO3 – Los valores podían distinguir entre diferentes cervecerías, ya que los valores eran consistentes dentro de los tipos de sake de la misma cervecería.
Sorprendentemente, se aplicó por primera vez el método de desnitrificación combinado con el método de extracción en fase sólida, una técnica utilizada para aislar y concentrar compuestos específicos del sake, lo que indica la novedad del enfoque adoptado en el estudio para analizar la composición del sake. . En este sentido,
El profesor Kawashima señala:"Hemos analizado por primera vez en el mundo las proporciones de isótopos de N y O en el nitrato de las bebidas. Cabe destacar que estas proporciones diferían de una cervecería a otra".
En resumen, el estudio contribuye a nuestra comprensión de los factores que influyen en la composición y la calidad del sake y sus posibles aplicaciones en el control de calidad, todo gracias a los esfuerzos del Prof. Kawashima y la Sra. Suto. Su investigación contribuye al avance continuo de las técnicas analíticas en la ciencia de las bebidas y subraya la importancia de los enfoques interdisciplinarios en la exploración de productos de alimentos y bebidas tradicionales.
Más información: Momoka Suto et al, Iones solubles en agua y proporciones de isótopos estables de nitrógeno y oxígeno en nitrato en sake en Akita, Japón, LWT (2024). DOI:10.1016/j.lwt.2024.115963
Proporcionado por el Instituto de Tecnología Shibaura
