Los arándanos ricos en nutrientes, un ingrediente común en los batidos de desayuno, también pueden crear vino. Pero, ¿el calor y el tiempo necesarios para fermentar esta poderosa baya eliminan alguno de esos compuestos potenciales que promueven la salud? Investigadores en ACS Ciencia y Tecnología de Alimentos examinar los efectos de la fermentación sobre los compuestos bioactivos y la actividad antioxidante en el vino de arándanos. Los resultados sugieren que el vino de arándanos mantiene algunos de los nutrientes de la fruta y el equipo identifica formas de optimizar los componentes de esta bebida superalimentaria.
Los arándanos son especialmente ricos en compuestos bioactivos, lo cual es una de las principales razones por las que son ingredientes de un número cada vez mayor de alimentos y bebidas, incluido el vino. Sin embargo, los efectos del proceso de vinificación, específicamente la fermentación y el calor, sobre estos compuestos y su actividad antioxidante (es decir, la capacidad de reducir los radicales libres dañinos) no se han estudiado a fondo. Entonces, María Serratosa y sus colegas probaron cómo estas variables afectan el valor nutricional del vino de arándanos.
Comenzaron su investigación con 8 litros de zumo de arándanos procedente de frutas cultivadas en el sur de España y lo separaron en matraces de 1 litro. Los investigadores colocaron cuatro matraces en un baño de agua a 63 °F y los otros cuatro matraces en un baño de agua a 70 °F.
Dos matraces en cada baño de agua se sometieron a una fermentación larga (completa) para producir vino seco, y los otros dos matraces se sometieron a una fermentación corta (parcial) para producir vino dulce. El equipo midió y comparó los niveles de compuestos bioactivos en el jugo inicial y en el producto final. Y utilizaron un ensayo común de eliminación de radicales libres para medir y comparar la actividad antioxidante de los compuestos bioactivos en el jugo y los vinos. Específicamente, observaron:
Los investigadores encontraron que las concentraciones de antocianinas, taninos y flavanol disminuían con tiempos de fermentación más prolongados. Por el contrario, los niveles de flavan-3-ol aumentaron con el tiempo de fermentación. Sin embargo, el tiempo de fermentación no pareció afectar la cantidad de vitamina C en los vinos. Más bien, el vino mantenido a 70°F tenía aproximadamente la mitad de vitamina C que el vino mantenido a 63°F. Y finalmente, aunque los niveles de antioxidantes generalmente disminuyeron, todos los vinos aún exhibieron una mayor actividad antioxidante que el jugo de arándano inicial.
En general, fermentar jugo de arándanos puede crear un vino que mantenga los beneficios de la fruta, pero la temperatura y el tiempo de fermentación pueden influir en el contenido de nutrientes del producto final, afirman los investigadores.
Más información: M. Angeles Varo et al, Explorando el impacto de la temperatura y el tiempo de fermentación en la evolución de los compuestos bioactivos, la actividad antioxidante y la evolución del color en los vinos de arándanos, ACS Food Science &Technology (2024). DOI:10.1021/acsfoodscitech.4c00271
Proporcionado por la Sociedad Química Estadounidense
