Las palabras "chocolate" y "decepción" no suelen ir juntas.

Pero es posible que haya experimentado cierta decepción si alguna vez desenvolvió el papel brillante de un huevo de Pascua y descubrió chocolate blanco y calcáreo en su interior. ¿Qué es esta sustancia blanca? ¿Es moho? ¿Bacterias? ¿Es malo para tí? ¿Todavía puedes comerlo?

La respuesta es sí, ¡tú puedes! Se llama "floración" y es causada por las grasas o el azúcar del chocolate. Para comprender por qué se forma y cómo evitar que se forme, debemos considerar la química del chocolate.

Lo correcto

El chocolate con huevo de Pascua se compone de una cantidad relativamente pequeña de ingredientes:granos de cacao, azúcar, sólidos lácteos, saborizantes y emulsionantes para mantenerlo todo mezclado.

La fermentación y el tostado de los granos de cacao desencadenan muchas reacciones químicas que desarrollan deliciosos sabores. De la misma manera que la mantequilla de maní se puede hacer con maní, los granos de cacao tostados se muelen en una pasta conocida como licor de cacao.

El licor se mezcla con los demás ingredientes y se muele junto con calentamiento (conocido como conchado) para formar chocolate líquido.

Cristales de grasa

La fluidez del licor de cacao proviene de las grasas que se liberan cuando se muelen los granos. Estas moléculas de grasa se conocen como triglicéridos y se asemejan a la letra Y con tres largos brazos en zigzag conectados a una unión central. Los brazos de los triglicéridos pueden variar, pero tienden a ser una mezcla de ácidos grasos saturados e insaturados.

Cuando el chocolate derretido se enfría, estas grasas de triglicéridos se ensamblan en estructuras altamente ordenadas que son cristales a escala molecular. Dependiendo de qué tan bien se controle la temperatura, las grasas pueden adoptar una de seis estructuras cristalinas diferentes. Estas diferentes formas de cristal se llaman polimorfos.

Controla tu temperamento

La forma de cristal más deseable le da al chocolate una apariencia suave y brillante, un chasquido limpio y una textura que se derrite en la boca. Lograr esto requiere un control cuidadoso de la temperatura de líquido a sólido a través de un proceso conocido como "templado".

El enfriamiento mal controlado del chocolate derretido da como resultado otras formas de cristal, que tienden a tener un aspecto y una sensación en la boca menos agradables, a menudo calcáreos o arenosos. Estas formas menos deseables pueden convertirse durante el almacenamiento. Y a medida que cambia la estructura cristalina subyacente de las grasas, algunos de los triglicéridos se separan.

Estas grasas separadas se acumulan en la superficie como cristales incoloros, lo que le da al chocolate una capa de grasa blanca. Esto es especialmente notable si el chocolate no está bien almacenado y se derrite y vuelve a solidificarse.

Los ingredientes también pueden afectar la floración de grasa. El chocolate barato tiende a usar menos manteca de cacao y más sólidos lácteos, lo que introduce más grasas saturadas. Las grasas saturadas también son comunes en las nueces y pueden migrar de la nuez a la superficie del chocolate. Por lo tanto, es más probable que una avellana cubierta de chocolate muestre una floración gorda que una versión sin nueces.

¿Azúcar o cristales de grasa?

El florecimiento de azúcar es menos común que el florecimiento de grasa, aunque pueden tener un aspecto muy similar. Ocurre cuando los cristales de azúcar se separan del chocolate, particularmente en condiciones de almacenamiento húmedo.

Puede notar la diferencia con una simple prueba. La flor de azúcar se disolverá en un poco de agua, mientras que la flor de grasa repelerá el agua y se derretirá si la tocas durante un tiempo. Desafortunadamente, la floración del chocolate no se puede revertir a menos que derrita completamente el chocolate y lo recristalice a la temperatura correcta.

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Este artículo se vuelve a publicar de The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.