Un sello distintivo de una comida verdaderamente lujosa es una pizca de virutas de trufa, del tipo fúngico, no del chocolate. Apodados "diamantes" del mundo culinario, estos fantásticos hongos son apreciados por su sabor y aroma únicos. Pero las especies de trufas más nuevas están luchando por lograr el mismo estatus gourmet. Ahora, los investigadores informan en ACS Omega han realizado la primera caracterización completa del aroma de la trufa de los Apalaches, desbloqueando el potencial de un nuevo "diamante negro" norteamericano.

Las delicias gourmet conocidas como trufas son hongos subterráneos de la especie Tuber que requieren varios años y condiciones muy particulares para crecer. Descubrir cómo cultivar los hongos de manera eficiente ha sido muy difícil, por lo que la mayoría de las personas los buscan en la naturaleza utilizando animales entrenados, como cerdos o perros, que pueden descubrir estas gemas ocultas. Debido a que las trufas son tan raras y difíciles de obtener, son muy caras.

Por ejemplo, un gran gigante de 3.3 libras de Italia costó $330,000 en una subasta hace varios años. Las trufas comerciales se originan con mayor frecuencia en Europa, Australia y el oeste de los EE. UU., pero existen diferentes especies en todo el mundo. Sin embargo, a diferencia de las elegantes trufas blancas o negras cultivadas en Italia o Francia, muchas desenterradas en América del Norte no han sido bien estudiadas. Entonces, Normand Voyer y sus colegas querían analizar a fondo el perfil aromático de una de estas variedades norteamericanas, conocida como Tuber canaliculatum o trufa de los Apalaches.

Para lograr esto, los investigadores investigaron tres muestras de T. canaliculatum utilizando microextracción en fase sólida de espacio de cabeza (HS-SPME) y cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC/MS). Con estas técnicas, el equipo identificó el "volatilome" de la especie, o la huella química responsable de su aroma.

Se identificaron un total de 30 compuestos diferentes, incluidos seis que nunca se habían informado en otras especies de trufas. Algunos, como el 2,4-ditiapentano, se encuentran en muchas especies de trufas y le dan al aceite de trufa su olor único. Se describió que los compuestos más predominantes tenían fuertes olores a ajo, hongos e incluso un olor a podrido similar al repollo que se encontró en concentraciones más altas en muestras más antiguas.

Los investigadores dicen que este trabajo podría impulsar futuros estudios de T. canaliculatum, lo que algún día podría colocarlo en el mismo estado alto que sus primos europeos. + Explora más

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