El mejor tipo de chocolate es el cremoso, suave y se deshace en tu boca, no en tus manos. Ahora, los científicos de alimentos de la Universidad de Guelph dicen que han encontrado una manera de crear ese chocolate perfecto que simplifica el proceso tradicional de "templado" de calentar y enfriar repetidamente el chocolate.

En una primicia mundial un equipo dirigido por el científico de alimentos Dr. Alejandro Marangoni descubrió que agregar un componente clave en la grasa de la manteca de cacao al chocolate derretido ayuda a mantenerlo unido y darle una estructura ideal, simple y económico.

Su descubrimiento, que aparece en la revista Comunicaciones de la naturaleza , podría revolucionar la forma de elaboración del chocolate.

Crear chocolate brillante y que se rompa perfectamente cuando se rompe no es fácil. Requiere "templado", un proceso que requiere mucho tiempo en el que los fabricantes de chocolate calientan y enfrían lentamente el chocolate derretido repetidamente para convencer a los cristales de ácidos grasos de la manteca de cacao en una forma estable.

"Si alguna vez has comido chocolate malo, lo sabrás de inmediato. Es quebradizo, granulado y suave. Es decir, chocolate que no ha sido debidamente templado, "dijo Marangoni, quien ocupa la Cátedra de Investigación de Canadá en Alimentos, Salud y Envejecimiento.

Típicamente, los fabricantes de chocolate emplearán la "siembra" durante el proceso de templado para estimular la cristalización del chocolate. La "semilla" son a menudo trozos o trozos rallados de chocolate ya templado que actúan como imanes para atraer cristales sueltos de ácidos grasos.

"Un buen chocolatero puede hacer esto a simple vista. Su experiencia les dice cuando el chocolate está listo, y pueden hacer ajustes cuando no lo es. Pero eso no se puede hacer en la fabricación de chocolate a gran escala, "dijo Marangoni.

Los fabricantes de chocolate utilizan equipos especializados llamados unidades de templado, pero incluso esos no son infalibles, y los fabricantes a menudo encuentran grandes variaciones entre lotes de manteca de cacao.

Marangoni buscó simplificar el proceso al encontrar un ingrediente que pudiera ayudar más fácilmente a formar la estructura cristalina correcta.

Junto con el investigador asociado Dr. Saeed Ghazani, el estudiante de química Jay Chen y el estudiante de maestría en ciencias Jarvis Stobbs, probó varios "componentes menores" presentes de forma natural en la manteca de cacao y seleccionó una molécula específica, un fosfolípido saturado, para "sembrar" la formación de cristales de manteca de cacao adecuados.

Agregar el fosfolípido al chocolate derretido y luego enfriarlo rápidamente una vez a 20 C aceleró la cristalización sin necesidad de templado, el equipo encontró. El chocolate resultante tenía una microestructura óptima, con el brillo y la resistencia ideal de la superficie.

Los investigadores pudieron confirmar su hallazgo visitando la fuente de luz canadiense en la Universidad de Saskatchewan. donde Stobbs es un líder de imágenes de plantas.

La tecnología de sincrotrón y la luz brillante de la instalación, millones de veces más brillante que el sol, permitieron al equipo obtener imágenes micrográficas de la microestructura interior de su chocolate con todo detalle y confirmar el efecto positivo que su ingrediente tuvo en la estructura del chocolate.

"Es emocionante que pueda agregar un fosfolípido, un componente natural que ya está presente en la manteca de cacao, para lograr el templado requerido, "Dijo Marangoni.

Al eliminar potencialmente la necesidad de máquinas de templado complejas, él dijo, "Esto podría revolucionar la industria y permitir que los fabricantes más pequeños produzcan chocolate sin una gran inversión de capital en maquinaria".