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Un quinto sabor básico se ha infiltrado en nuestra conceptualización de los alimentos en los últimos años:umami. En japonés, umami se traduce aproximadamente como "delicia salada".
A menudo se asocia con los sabores terrosos de la carne, champiñones, caldos y tomates maduros en rama. Aumenta la salinidad y la dulzura, mientras reduce la amargura, por eso a la mayoría de la gente le encanta.
Pero, ¿existe umami en las bebidas? Y de ser así, qué bebida fermentada tiene el mayor potencial umami:vino, cerveza, sake o champagne? Y, ¿Qué sucede con los sabores cuando estas bebidas se combinan con alimentos?
Tres investigadores del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague han publicado este primer estudio en la revista. Química de Alimentos .
"Investigamos el contenido medio de sabor umami en una variedad de vinos, champagnes, cervezas y sakes. Nuestros análisis demuestran que está en sake (vino de arroz japonés), donde umami reina supremo en la escala umami, muy por delante de la cerveza, seguido de champán y finalmente vino. Sin embargo, estudiamos un poco menos de cervezas que las otras bebidas, por lo que esa clase de bebida puede haber sido difícil de calificar con precisión, "informa la investigadora postdoctoral Charlotte Vinther Schmidt, uno de los autores del estudio.
Mayor potencial cuando se combina con alimentos.
Determinar el contenido de sabor umami de una bebida implica averiguar la cantidad de un aminoácido conocido como ácido glutámico que contiene.
El sabor umami nos llega a través del glutamato cuando aterriza en los receptores de sabor especializados 'umami' de nuestra lengua.
"Nuestros resultados sugieren que cuanto mayor es el tiempo de fermentación de una bebida, cuanto mayor sea su contenido de glutamato, lo que produce más sabor a umami. Esta es probablemente la razón por la que el sake lidera tanto el grupo en términos de umami, ya que normalmente se fermenta con levadura y un cultivo de moho llamado koji, "explica Charlotte Vinther Schmidt.
Pero incluso si otras bebidas no pueden igualar el sabor umami del sake por sí solas, Los expertos en delicias saladas de UCPH afirman que el sabor puede ser provocado por maridaje.
"Ya conocemos las combinaciones de alimentos que combinan felizmente, como el jamón y el queso, por ejemplo. Por lo tanto, calculamos los efectos del maridaje de mariscos como las ostras, camarones y vieiras con las diversas bebidas, para investigar qué combinaciones crearían sinergias y provocarían la aparición de umami. Aquí, llegamos a la conclusión de que cada una de las clases de bebidas estudiadas produce un sabor umami cuando se combina con ostras y atún. Es más, motivo, Ciertos vinos añejos y champán también pueden exhibir un sabor umami cuando se combinan con vieiras, "explica CharlotteVinther Schmidt.
Según los investigadores, esto se debe a que la combinación de bebidas con alto contenido de glutamato con alimentos ricos en ribonucleótidos (componentes básicos del ARN), cataliza una magia de sabor sinérgica a través de la cual emergen las mejores cualidades tanto de la bebida como de la comida.
"Si uno toma una bebida con glutamato y una comida con la misma cantidad de ribonucleótidos, el sabor umami generalmente se puede multiplicar por ocho, "explica Charlotte Vinther Schmidt.
Conocimientos útiles para una alimentación sostenible
Saber cómo potenciar el umami es útil cuando se trata de una dieta más sostenible. como explica Charlotte Vinther Schmidt:
"Si podemos entender qué verduras, que junto con bebidas seleccionadas, proporcionar el mejor sabor, al que contribuye umami, probablemente podríamos hacer que muchas más personas consuman verduras, que es saludable para nosotros los seres humanos, así como para nuestro planeta ".
Entonces, hay buenas razones para considerar la relación entre la comida y la bebida de una comida, como concluye Charlotte Vinther Schmidt:
"Aunque hay otros factores que contribuyen a las experiencias gustativas, como la sensación y el olor en la boca, puede ser una buena idea comprar bebidas con una alta concentración de umami, ya que mejoran la posibilidad de mejorar el sabor en alimentos con alto contenido de ribonucleótidos, resultando así en la deliciosa y sabrosa delicia de umami ".
Contenido promedio de sabor umami en bebidas seleccionadas:
Los investigadores estudiaron 8 sakes, 9 tipos de blanco, vinos rosados y espumosos, 9 cavas y 5 tipos de cerveza. Aquí está el contenido medio de umami para cada clase de bebida:
