Una vez utilizado para preparar cocina solo en los mejores restaurantes, el sous vide ahora se está abriendo camino en las cocinas de los chefs caseros. Francés para "al vacío, "La técnica consiste en sellar al vacío los alimentos en una bolsa de plástico y luego cocinarlos lentamente en agua tibia. Ahora, investigadores que informan en ACS ' Diario de la química agrícola y alimentaria he encontrado que, en comparación con hervir o asar, Sous vide aumenta la digestibilidad de la proteína de res durante la digestión simulada.

El calor de la cocción hace que las proteínas de la carne sufran varios cambios, como en su estructura, oxidación y agregación, lo que podría afectar la facilidad con que las proteínas se descomponen mediante la digestión en pequeños péptidos o aminoácidos que pueden absorberse en el torrente sanguíneo. El calor relativamente bajo del sous vide (típicamente alrededor de 140 F) y las condiciones de bajo oxígeno pueden producir un jugoso, bistec cocido uniformemente. Wangang Zhang y sus colegas se preguntaron si la técnica culinaria también podría aumentar la digestibilidad de la proteína de res en comparación con hervir (cocinar en agua a 212 F) o asar (cocinar en un horno a más de 300 F). La carne de res que es más digerible podría ser más nutritiva y menos propensa a causar problemas gastrointestinales.

Los investigadores estudiaron los efectos de los diferentes métodos de cocción sobre los cambios en la oxidación y estructura de la proteína de res. que se sabe que influyen en la digestibilidad. En carne cocida, examinaron dos marcadores de oxidación de proteínas, encontrar que la carne asada era la más oxidada, seguido de carne hervida y luego la carne de vacuno sous vide. Sous vide también provocó menos agregación de proteínas y menos cambios en las estructuras de las proteínas que los otros métodos de cocción. Cuando el equipo colocó la carne cocida en fluidos gástricos e intestinales simulados, la carne cocida al vacío liberó una mayor cantidad y variedad de péptidos que la carne cocida por los otros métodos, lo que indica una mayor digestibilidad. Se necesitan más estudios para determinar los efectos de los péptidos de la carne cocinada con diferentes métodos sobre el microbioma intestinal y la salud humana. dicen los investigadores.