Los geles hechos de gotitas son menos estables que los geles hechos de partículas sólidas. Como resultado, las gotas también exhiben una cantidad mucho más rápida y mucho mayor de cantidad de agua expulsada con el tiempo que las partículas sólidas. Estos son algunos de los hallazgos de investigaciones recientes sobre las fuerzas impulsoras de la sinéresis. La sinéresis es un proceso que se observa comúnmente en los alimentos, donde se forma una capa líquida de agua expulsada sobre p. ej. yogur. Además de los productos alimenticios, otros materiales experimentan sinéresis, como la cerámica, revestimientos y pinturas.

El estudio fue publicado en Cartas de revisión física por Qimeng Wu, Jasper van der Gucht y Thomas Kodger del grupo de Química Física y Materia Blanda de la Universidad e Investigación de Wageningen. Además de las gotas, que se parecen directamente a la grasa del yogur, los investigadores también investigaron partículas sólidas que mostraron una diferencia inesperadamente grande entre los dos tipos de partículas. Esto también puede afectar a otros materiales a base de partículas, como los cosméticos.

Thomas Kodger de la Universidad de Wageningen y la investigación explica:"Fundamentalmente, las consecuencias de la diferencia en la movilidad local entre gotas y partículas sólidas no se han observado antes, como mostramos en este trabajo, y aún se desconocen las implicaciones sobre otros materiales basados ​​en partículas; todavía hay mucha física por explorar ".

En lugar de estudiar directamente los productos alimenticios, los investigadores crearon sistemas modelo para tener un buen control sobre la atracción entre partículas y gotitas y explorar mejor la física que ocurre.