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Los precios coincidentes no son la única razón por la que las ostras y el champán combinan tan bien. Según un estudio publicado hoy por la Universidad de Copenhague, una sinergia asombrosa de umami hace que la combinación de moluscos frescos y burbujeantes elaborados con levadura sea una combinación perfecta para algunos. Irónicamente, el nuevo conocimiento podría ayudarnos a consumir más verduras en el futuro.
Las ostras y el champán se consideran un maridaje perfecto. Ahora, Investigadores del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague han encontrado sabores en una variedad de champagnes y una variedad de ostras danesas que, por primera vez, brindan la explicación científica de por qué estos dos alimentos se complementan tan bien.
"La respuesta se encuentra en el llamado sabor umami, que junto con dulce y salado, es uno de los cinco sabores básicos detectables para las papilas gustativas humanas. Mucha gente asocia el umami con el sabor de la carne. Pero ahora, hemos descubierto que también se encuentra tanto en las ostras como en el champán, "afirma el profesor Ole G. Mouritsen del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la UCPH.
En champagne las células de levadura muertas contribuyen en gran medida a un sabor umami (glutamato). Y en cuanto a las ostras, el umami emerge de los músculos del molusco (nucleótidos).
"La comida y la bebida combinan bien cuando generan una sinergia umami a partir de combinaciones de glutamato y ciertos nucleótidos. El champán y las ostras crean un efecto sinérgico notable que realza enormemente el sabor del champán. Además, el champán contribuye a la impresión general con, por ejemplo, su acidez y burbujas. Eso explica la armonía de estos dos alimentos, "explica la estudiante de doctorado Charlotte Vinther Schmidt, el autor principal del estudio.
Podría hacer que la gente consuma más verduras
Además del ejemplo más lujoso de las ostras y el champán, el profesor también señala jamón y queso, huevos y tocino y tomate y carne como acompañantes gastronómicos con sinergia umami.
El profesor cree que esta sinergia y sabor es importante para nosotros, los seres humanos, para la elección de alimentos. De acuerdo con él, estamos codificados evolutivamente para anhelar umami, ya que es un signo de alimentos ricos en proteínas que son importantes para nuestro cuerpo.
La codificación puede ser responsable de que seamos menos entusiastas por comer verduras sin umami.
"Comprender el principio umami es particularmente importante porque puede ayudarnos a comer más verduras. Al ser conscientes de la sinergia umami, se puede hacer sabrosa cualquier verdura. Y, Creo firmemente que si queremos que más personas coman más verduras, tenemos que lidiar con el hecho de que los verdes carecen de umami, "dice Ole G. Mouritsen.
Ostras locales y champán añejo
Para la mejor combinación de ostras de Nochevieja y champán, El profesor Mouritsen sugiere ostras nativas danesas de Limfjord y un champán añejo más antiguo.
"Uno obtiene el mayor provecho por el dinero y la mejor experiencia de sabor al rastrear ostras planas de Limfjord y una botella, lamentablemente, un poco más cara de champán más antiguo. Los champán añejos más antiguos tienen más células de levadura muertas, que proporcionan más umami. Y las ostras de Limfjord contienen grandes cantidades de las sustancias que dan sinergia al umami. Todavía, uno no debe dudar en comprar las invasoras ostras del Pacífico que se recolectan en la misma área que nuestra especie nativa de Limfjord. Ellos también pueden compartir una sinergia umami con champán, como muestra el estudio, "dice Mouritsen
La investigación fue publicada en Informes científicos y dirigido por Charlotte Vinther Schmidt, Karsten Olsen y Ole G. Mouritsen del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague.
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