Comer papas fritas bajas en grasa podría reducir la culpa en comparación con las versiones enteras, pero muchas personas no encuentran la textura tan atractiva. Ahora, Los investigadores han desarrollado una técnica para analizar las características físicas de las patatas fritas desde el primer bocado hasta el trago simulado, que dicen que podría usarse para ayudar a formular un refrigerio bajo en grasa más sabroso. Informan sus resultados en el Diario de la química agrícola y alimentaria .

Cortar la grasa en las papas fritas generalmente implica reducir el contenido de aceite vegetal. Sin embargo, el aceite ayuda a dar al producto su característico crujido, gusto y sensación en boca. Cuando los científicos de alimentos formulan un nuevo chip bajo en grasa, a menudo confían en panelistas sensoriales capacitados para decirles qué tan bien el nuevo refrigerio simula la versión con toda la grasa. Este proceso puede resultar caro, lleva mucho tiempo y, a menudo, es subjetivo, ya que las percepciones pueden variar en función de factores como el flujo y la composición de la saliva de una persona. Mientras estaba en PepsiCo, Stefan Baier, ahora en Motif Ingredients, y el equipo de Jason Stokes en la Universidad de Queensland querían desarrollar un método más objetivo para analizar las características físicas de una papa frita en cuatro etapas de la ingesta simulada:el primer bocado, cuando la viruta se saca del paquete y se rompe con los dientes; transformación en polvo, cuando las partículas de viruta se descomponen aún más y se humedecen con la saliva; formación de bolo, cuando el pequeño, las partículas blandas comienzan a agruparse a medida que las enzimas de la saliva digieren los almidones; y tragar cuando la masa aglomerada se mueve hacia la parte posterior de la boca y finalmente se traga.

Para desarrollar su método, llamado in vitro procesamiento oral, los investigadores utilizaron diferentes instrumentos para medir las características físicas de las virutas con diversos contenidos de aceite en cada una de las cuatro etapas. Por ejemplo, para la etapa de "primer bocado", realizaron pruebas mecánicas para medir la fuerza necesaria para romper las virutas, y para la formación de bolo, midieron la tasa de hidratación de las partículas en el tampón a medida que los fragmentos se volvían un sólido blando. Los investigadores utilizaron los resultados para diseñar un chip con bajo contenido de grasa recubierto con una fina capa de aceite condimentado. que contenía una pequeña cantidad de un emulsionante alimentario. El aceite condimentado hizo que el chip bajo en grasa se asemejara más a la untuosidad de uno lleno en grasa en pruebas con panelistas sensoriales, pero solo agregó un 0.5% más de aceite al producto. Los científicos de alimentos podrían utilizar la nueva técnica para vincular las mediciones físicas con las percepciones sensoriales, dicen los investigadores.