Los microbios en los "cultivos iniciadores" imparten un sabor distintivo y una vida útil más larga a los alimentos como el pan de masa madre, yogur y kimchi mediante el proceso de fermentación. Para comprender mejor cómo hacen esto los microbios en las salchichas fermentadas, como chorizo ​​y pepperoni, investigadores que informan en el Diario de la química agrícola y alimentaria mostrar cuidadosamente que estos pequeños organismos cambian la composición de los ácidos grasos en estas carnes, contribuyendo a muchos rasgos deseables.

Los ácidos grasos y compuestos relacionados pueden influir en la calidad de los alimentos fermentados. Por ejemplo, una especie de bacteria en cultivos de masa madre produce un tipo de ácido graso que aumenta la resistencia del pan al moho. Científicos, sin embargo, No he tenido un buen manejo de cómo los cultivos específicos impulsan la formación de estos y otros compuestos similares en la carne, en parte porque algunos de los estudios previos sobre carnes no han incluido un control libre de bacterias. Para comprender mejor el vínculo entre microbios y moléculas, Nuanyi Liang y sus colegas querían ver cómo variaba la producción de ácidos grasos dentro de las salchichas según el cultivo microbiano utilizado para fermentarlas.

Para hacerlo prepararon la carne de tres maneras. En un método, incluyeron solo la bacteria Latilactobacillus sakei ; en otra preparación, ellos usaron ambos L. sakei y Staphylococcus carnosus . Ambas muestras se hicieron de tal manera que se evitara la contaminación por bacterias en el medio ambiente. Trataron la tercera muestra, el control, con una solución antibiótica para eliminar los microbios que viven naturalmente dentro de la salchicha. En el transcurso de 20 días, comprobaron las salchichas y encontraron un perfil marcadamente diferente para las salchichas sin microbios en comparación con las salchichas que contienen cualquiera de los dos cultivos microbianos. Por ejemplo, los investigadores observaron que el ácido linolénico, un ácido graso insaturado, se estaba acumulando en la salchicha libre de microbios pero no en la salchicha cultivada. También surgieron diferencias entre los dos conjuntos de microbios, con la salchicha que contiene el L. sakei cultura sola, por ejemplo, produciendo niveles más altos de ácido coriólico, que tiene actividad antifúngica y, a concentraciones más altas, también imparte sabor amargo. Una mejor comprensión de la bioquímica mediante la cual los microbios influyen en la calidad de las salchichas y otros alimentos fermentados ayudará a la producción de alimentos consistentes, productos duraderos y de buen sabor, dicen los investigadores.