Según estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), El crecimiento de la población hará que la demanda mundial de proteínas animales se duplique para el año 2050. Incluso si se utilizaran áreas agrícolas libres, esta demanda no podía cubrirse únicamente con carne procedente de la cría de ganado. Por esta razón, investigadores del Instituto de Tecnología de Karlsruhe (KIT) estudian la producción de nuevas fuentes alternativas de proteínas. Su objetivo es desarrollar harinas de insectos adecuadas para, por ejemplo, producción de pan.

Los insectos son constituyentes nutricionales fijos en muchas culturas de Asia o Sudáfrica. En Europa, La comida para insectos es un producto de nicho. En la actualidad, La producción industrial se centra en el gusano de la harina (Tenebrio molitor) cuyas larvas contienen muchas proteínas. "En comparación con la carne de res, los gusanos de la harina tienen la ventaja de producir la mitad de CO ₂ y, por eso, tener una huella ecológica más pequeña, "dice el Dr. Azad Emin, EQUIPO. El ingeniero de procesos dirige el grupo de investigación junior "Extrusión de biopolímeros" de la Cátedra de Ingeniería de Procesos de Alimentos (LVT) del Instituto de Ingeniería de Procesos en Ciencias de la Vida de KIT.

Muchos consumidores todavía rechazan los insectos como alimento no procesado en forma de bocadillo, por ejemplo. Los primeros estudios revelan, sin embargo, que la aceptación de productos en los que los insectos ya no son visibles es mayor. Procesado a polvo, comercialización por uso en alimentos tradicionales, como el pan, es factible en el mercado alemán. El pan sigue siendo una de las principales fuentes de energía, Emin explica. "La harina de trigo con fracciones de insectos puede enriquecer el alimento básico con proteínas y compensar las posibles deficiencias de otras fuentes de proteínas.

Para procesar los insectos, los ingenieros alimentarios utilizan la extrusión, un método que se ha utilizado durante mucho tiempo para producir pasta o cereales, por ejemplo. Añadiendo agua, se desarrolla una masa pastosa o similar a una masa que se pasa a través de tornillos en espiral, calentado, y luego presionado a través de una boquilla. Después, la masa seca se muele.

Para alcanzar una alta aceptación de los consumidores, las nuevas harinas apenas se diferenciarán de las harinas para hornear convencionales en términos de sabor, propiedades de horneado, y textura. Dado que el alto contenido de proteínas y grasas de las harinas de insectos puede provocar cambios en la masa, sin embargo, los investigadores de LVT analizan sus propiedades físicas y funcionales, como la capacidad de disolución, capacidad de retención de agua, o elasticidad. El trabajo está encaminado a mejorar estas propiedades específicas para que se correspondan con las propiedades de las harinas para hornear convencionales.

"Otra ventaja del método es la desactivación de enzimas y la reducción de contaminantes microbianos. Además, se puede mejorar la digestibilidad, "Dice Emin. Como falta información sobre los efectos de las condiciones de extrusión en la digestibilidad y biodisponibilidad de los nutrientes contenidos en los insectos, los científicos los estudian en detalle en cooperación con el Instituto Max Rubner. La extrusión combinada con la explotación de nuevos recursos podría abrir nuevas perspectivas para el comercio tradicional de panadería y, en particular, para las pequeñas empresas. también en lo que respecta a las tendencias alimentarias. La colaboración con las empresas locales permitirá la producción y el procesamiento regionales.

"La investigación futura se concentrará en la aplicabilidad de las harinas producidas en el sector de la panadería. Los controles externos del pan deben cubrir no solo la forma y el aspecto, pero también la textura del pan. Además, planeamos encuestas, Emin informa y enfatiza que los resultados obtenidos serán importantes para la producción sostenible de alimentos que contengan insectos.