El sabor y el aroma de un chocolate fino surgen de su ecología, además de su procesamiento. Pero, ¿puede estar seguro de que la barra que compró es realmente del lugar exótico que se indica en el envoltorio? Ahora, los investigadores están presentando un método para determinar dónde se produjo un chocolate en particular, y algún día, de qué finca proceden sus frijoles, observando su "huella dactilar" química.

Los investigadores presentan sus resultados a través de la plataforma en línea SciMeetings de la American Chemical Society (ACS).

"El proyecto se originó a partir de una idea que tuve para un laboratorio en uno de los cursos que imparto, "dice Shannon Stitzel, Doctor., investigador principal del proyecto. "El método que usamos para analizar las barras de chocolate de una tienda funcionó bien en la clase, y el ejercicio despertó la curiosidad de los estudiantes. Entonces, Empecé a buscar muestras más interesantes y a ajustar la técnica ".

Muchos factores pueden afectar el sabor de un chocolate y contribuir a su composición química única. El proceso de elaboración del chocolate comienza con las vainas del árbol del cacao. Los genes del árbol del que se extraen las vainas, así como el entorno en el que se cultiva el árbol, puede afectar la composición del producto final. Los pasos de procesamiento también pueden cambiar la compleja química de un chocolate. Generalmente, después de la fermentación de los granos de cacao obtenidos de las mazorcas, seco y asado, se muelen en una pasta, llamado licor de cacao, que contiene sólidos de cacao y manteca de cacao. Se agregan azúcar y otros ingredientes al licor para hacer chocolate. Cualquiera de estos pasos puede variar ligeramente según la empresa que los lleve a cabo, dando lugar a diferencias en la composición del chocolate. Incluso una mayor variación entre los chocolates de diferentes regiones puede provenir de la levadura natural en las vainas que rodean los frijoles, que puede afectar el proceso de fermentación, influyendo así en los compuestos de sabor del chocolate.

La autenticación del país de origen de un chocolate es un dato importante. Profundizar en la granja específica donde se cultivaron los granos de chocolate podría ayudar a verificar que el producto sea de "comercio justo" u "orgánico, "como sugiere su etiqueta, o que no ha sido adulterado en el camino con ingredientes inferiores.

Temprano, Los experimentos de Stitzel en la Universidad Towson involucraron un método bien conocido para la determinación geográfica. Ella usó análisis elemental, que se ha utilizado para identificar la fuente de una gran cantidad de materiales desconocidos. Sin embargo, Stitzel quería ir más allá y analizar los compuestos orgánicos en el licor de cacao para ver si quedaba alguno de ellos después de varios pasos de procesamiento. Si es así, podrían utilizarse como marcadores para pruebas de autenticación más precisas.

A través de un amigo en la industria, Stitzel adquirió muestras de licor de cacao de una sola fuente de todo el mundo. Su estudiante de pregrado, Gabrielle Lembo, utilizó cromatografía líquida (LC) para separar los compuestos del licor de cacao de varias muestras y espectrometría de masas (MS) para identificar sus firmas químicas. Los resultados de Lembo mostraron que LC-MS es una técnica de análisis robusta. Compuestos, como la cafeína, teobromina y catequinas, se detectan en diferentes patrones que componen una huella digital de firma. Esta huella dactilar indica procedencia y no puede ser fácilmente manipulada por productores nefastos.

Stitzel dice que eventualmente su método podría usarse para ayudar a trazar los perfiles de sabor esperados de un chocolate, dada su firma química. Y dice que sería interesante determinar primero la huella digital de un grano de cacao, luego, recopile las huellas digitales con cada paso de procesamiento consecutivo para ver cómo cambian. Por ahora, sus estudiantes están ampliando la aplicación del método de análisis al observar las firmas químicas de varias formas de café orgánico y de comercio justo.