En 2013, la Stiftung Warentest alemana encontró benceno nocivo en bebidas con sabor a cereza. Pero, ¿cómo llegó la sustancia a las bebidas? Fue la fuente benzaldehído, un componente esencial del aroma de cereza? Y de ser así, ¿Cómo podría resolverse el problema? Un nuevo estudio realizado por el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios y la Universidad Técnica de Múnich (TUM) ahora puede responder a estas preguntas.

Según el Instituto Federal Alemán de Evaluación de Riesgos (Bundesinstitut für Risikobewertung, BfR), El benceno es absorbido principalmente por nuestro cuerpo a través del aire que respiramos. Los no fumadores ingieren un promedio de 200 microgramos de benceno por día. Los fumadores ingieren alrededor de diez veces más. Pero nuestra comida también puede contener trazas de esta sustancia nociva y contribuir así a la exposición.

Cuando Stiftung Warentest examinó los refrescos en 2013, encontraron pequeñas cantidades de benceno. Una bebida contenía poco menos de 4,6 microgramos de benceno por litro. A modo de comparación:en Alemania, Se permite que un litro de agua potable contenga solo 1 microgramo de la sustancia. En ese tiempo, los expertos de la Stiftung Warentest supusieron que el benzaldehído aromático era la causa de las contaminaciones de benceno observadas.

"Como nuestra investigación está especializada en olores, Seguimos esta suposición en interés de la protección del consumidor y por sugerencia de la Asociación Alemana de la Industria de los Aromas (Deutscher Verband der Aromenindustrie, DVAI), ", dice la autora principal, Stephanie Frank, del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Munich.

Para hacer esto, el equipo de científicos estableció por primera vez un método de cuantificación altamente sensible de benceno. Luego, llevaron a cabo experimentos con varias soluciones modelo que contenían benzaldehído libre de benceno. El equipo también examinó el jugo de cereza producido en condiciones de laboratorio. a lo que también le añadieron el olor puro.

La luz es el factor crucial

"Nuestros hallazgos confirman la suposición de Stiftung Warentest y también explican cómo se produce la formación de benceno. Un requisito importante para resolver el problema a largo plazo, "informa la química de alimentos Stephanie Frank.

Como demuestra el estudio, cuanto más tiempo esté expuesto el odorizante a la luz, cuanto más benzaldehído se convierte en benceno. Pero la intensidad de la luz también es determinante. A diferencia de, el valor de pH, el contenido de oxígeno, la presencia de iones metálicos o la temperatura no afectó la producción de benceno en las soluciones modelo.

Para sorpresa de los investigadores, no se formó benceno en el jugo de cereza producido en condiciones de laboratorio durante la exposición a la luz. Frank razona que es posible que el color rojo oscuro de la bebida actúe como un filtro de protección contra la luz y evite la formación de benceno. El benceno que se encuentra en algunos refrescos vendidos comercialmente es probablemente el resultado de un saborizante de cereza agregado que ya ha sido contaminado con benceno.

"Es por eso que debemos asegurarnos de proteger los aromas que contienen benzaldehído de la luz, desde que se produce la sustancia hasta que se vende el producto, por ejemplo, guardándolos en viales de vidrio ámbar, "recomienda Peter Schieberle, Catedrático de Química de los Alimentos en la Universidad Técnica de Munich.