Los científicos de alimentos de la Universidad de Massachusetts Amherst produjeron un pavo procesado con bajo contenido de sal que los consumidores en una prueba sensorial ciega prefirieron a una versión completa en sal. según un estudio publicado en la revista internacional LWT-Ciencia y tecnología de los alimentos .

"Este no es el santo grial, pero es una estrategia que puede ayudar a reducir el contenido de sal en los alimentos procesados, "dice la autora principal Amanda Kinchla, profesor asociado de extensión de ciencias de los alimentos.

Investigadores como Kinchla y su equipo buscan constantemente formas de reducir el sodio en los productos alimenticios porque muchos riesgos para la salud están asociados con una dieta alta en sodio, incluida la presión arterial alta, carrera, enfermedad cardíaca y problemas renales. Los estadounidenses suelen consumir más de la mitad de sus calorías de alimentos ultraprocesados, que es la principal fuente de sodio en la dieta típica. Las carnes frías procesadas entran en esta categoría de alto contenido de sodio.

"Estados Unidos consume en exceso sodio de forma significativa en tantos lugares, "Dice Kinchla." Sabemos esto, pero no estamos cambiando. Los consumidores no quieren comprar alimentos con una cantidad reducida de sal conocida, porque creen que va a tener un sabor asqueroso ".

Los alimentos procesados ​​tienen un alto contenido de sodio debido a la difusión de sodio que tiene lugar dentro de los alimentos durante el procesamiento. Los desarrolladores de productos alimenticios han descubierto que pueden manipular el tamaño de las partículas de sal y usar menos si la sal llega primero a la lengua y permanece. "Eso es asombroso e inteligente, pero no funciona con fiambres o alimentos con mucha agua. La sal se disolverá; no puedes mantenerlo en la superficie, "Explica Kinchla.

Bajo la dirección de Kinchla, Doctorado en Ciencias de la Alimentación la candidata Janam Pandya y la estudiante de pregrado Kelsey Decker probaron una nueva forma de reducir la cantidad excesiva de sodio en la carne de pavo procesada mediante el uso de diferentes especies de sal de sodio.

Los científicos de alimentos utilizaron la carne de pechuga de pavo como modelo de proteínas para investigar si la limitación de las tasas de difusión de sodio podría reducir el sodio en general y, al mismo tiempo, mantener una calidad de salinidad que los consumidores aceptan. Para probar esto, incorporaron sales aniónicas de sodio, que tenía una estructura o peso molecular mayor que el cloruro de sodio, o sal de mesa.

"Procesamos una porción de pechuga de pavo en cloruro de sodio tradicional [sal de mesa] y en estas otras especies de sal y medimos muchas cosas diferentes:la morfología, textura y tasa de difusión de sodio en la carne con diferentes variables, como el tiempo de procesamiento, condiciones de temperatura y sal, "explica el investigador principal Pandya.

Luego, los científicos reclutaron a 46 personas en el campus de UMass Amherst para participar en un experimento de evaluación sensorial de tres muestras de pavo diferentes:la muestra de control con sal completa; y dos con sodio reducido, uno usa fosfato disódico y el otro una mezcla de cloruro sódico y fosfato disódico.

El favorito en general fue el pavo procesado con una mezcla 50-50 de cloruro de sodio y fosfato de disodio. Tenía un 20% menos de sodio que el control de sal total, en comparación con un 41% menos de sodio en la muestra de fosfato disódico. "Los resultados sensoriales informaron que el pavo preparado en una mezcla de dos sales de sodio se percibió como tan salado como el control, mientras que proporcionaba jugosidad y textura que se preferían al control, "afirma el estudio.

Kinchla explica los resultados:"En nuestro estudio, el uso de sales de sodio con una estructura molecular más grande, como el fosfato disódico, redujo la velocidad general de difusión de sodio dentro de la carne de pavo, pero dejó suficiente sodio en la superficie de la carne para que las personas perciban suficiente salinidad, " ella dice.

Los "resultados prometedores" del estudio sugieren que esta es solo una de las estrategias potencialmente exitosas que los científicos de alimentos pueden seguir para hacer que los alimentos procesados ​​sean más saludables. "Un enfoque es encontrar varias formas pequeñas en el suministro de alimentos para reducir el sodio sin comprometer la calidad del producto, "Dice Kinchla.