Investigadores del vino de la Universidad de Adelaida dicen que su último descubrimiento podría llevar algún día a que los enólogos puedan manipular la acidez de los vinos sin la costosa adición de ácido tartárico.

El equipo de investigadores ha descubierto un paso clave en la síntesis de ácido tartárico natural en las uvas de vino:identificar y determinar la estructura de una enzima que ayuda a producir ácido tartárico en las uvas.

"El ácido tartárico es importante en todos los vinos:tintos, blanco y espumoso:proporciona al vino terminado el sabor ácido vital para equilibrar la dulzura del alcohol, "dice el profesor asociado líder del proyecto Chris Ford, Director interino de la Escuela de Agricultura de la Universidad de Adelaida, Comida y vino.

"Por ejemplo, en vinos blancos como un Riesling seco del Eden Valley, la vivacidad del vino en el paladar y el delicado equilibrio de los sabores frutales se deben a un cuidadoso manejo de los niveles de acidez en la uva y durante la vinificación.

"Sin embargo, A menudo ocurre que los niveles naturales de acidez en las uvas no son suficientes para los requisitos de los enólogos, requiriendo la adición de más ácido tartárico ".

Las estimaciones han sugerido que esto cuesta más de $ 10 millones para la industria vitivinícola australiana por cosecha, por lo que comprender qué controla los niveles naturales de ácidos como el tartárico en la baya de la uva tiene el potencial de ahorrarle a la industria importantes sumas de dinero.

"Para que esto se convierta en realidad, primero debemos comprender los detalles de la vía bioquímica que produce el ácido tartárico en la uva, "dice el profesor asociado Ford.

Este descubrimiento reciente sigue a una colaboración anterior con la Universidad de California Davis, cuando en 2006 se descubrió la primera enzima en la vía de seis pasos que conduce de la vitamina C (ácido ascórbico) al ácido tartárico. Ahora se ha identificado una segunda enzima y se ha determinado su estructura y se han publicado los resultados en el Revista de química biológica .

Profesor asociado Chris Ford y Dr. John Bruning, un cristalógrafo de proteínas y enzimólogo de la Facultad de Ciencias Biológicas y el Instituto de Fotónica y Detección Avanzada, trabajó con investigadores de la Universidad de Flinders, el Instituto James Hutton, Dundee, y estudiantes de posgrado Crista Burbidge, Emi Schutz y Yong Jia. Identificaron la enzima basándose en su similitud con una enzima bacteriana con las mismas propiedades.

La enzima se confirmó sobre la base de su actividad bioquímica, y cristales de la enzima que crecieron para que su estructura pudiera determinarse a resolución atómica usando rayos X de alta potencia.

"Ahora que entendemos la estructura tridimensional de esta enzima podemos definir su función y, por tanto, su mecanismo químico y cómo realiza su trabajo en la uva, "dice el Dr. Bruning.

"Eso significa que podemos modificar la estructura con fines biotecnológicos en el futuro, como alterar la proteína para cambiar los niveles de ácido tartárico en la planta, en lugar de agregar directamente el ácido a un costo enorme para los enólogos ".

El profesor asociado Ford dice:"A medida que cada pieza de este intrigante rompecabezas encaja en su lugar, aumenta nuestra comprensión del metabolismo de este ácido crítico de la uva. Ahora tenemos que familiarizarnos con la genética, factores ambientales y vitivinícolas que podemos manipular para modular los niveles naturales de ácido tartárico en la uva ".