Los ingenieros químicos de la Universidad de Queensland han desarrollado un nuevo método para analizar las características físicas de las papas fritas en un intento por desarrollar un bocadillo bajo en grasa más sabroso.

El profesor Jason Stokes dijo que si bien una papa frita baja en grasa podría reducir la culpa, mucha gente no encuentra la textura tan atractiva.

"Un desafío clave en la industria alimentaria es reducir la cantidad de sodio, azúcares añadidos y grasas saturadas sin sacrificar el sabor, sabor, textura y sensación en boca en alimentos y bebidas, "Dijo el profesor Stokes.

"Incluso los cambios sutiles en la composición de los alimentos y bebidas procesados ​​pueden alterar la aceptabilidad de un producto por parte del consumidor por razones que no se comprenden bien, lo que compromete las opciones saludables ".

El profesor Stokes trabajó con científicos del sabor, incluida la investigadora principal, la Dra. Heather Smyth, El investigador estadounidense Dr. Stefan Baier, ahora en Motif Ingredients, y el ex investigador postdoctoral de la UQ, Dr. Michael Boehm, que ahora trabaja en PepsiCo, C ª.

El equipo ha estado desarrollando un método más objetivo para analizar las papas fritas en cuatro etapas de la ingesta simulada.

"Queríamos simular todo el proceso de alimentación, desde el primer bocado, a la descomposición y ablandamiento de las partículas de viruta y finalmente a la ingestión de la masa aglomerada de partículas de viruta, " él dijo.

Los investigadores utilizaron los resultados para diseñar un chip con bajo contenido de grasa recubierto con una fina capa de aceite condimentado. que contenía una pequeña cantidad de un emulsionante alimentario.

En pruebas con panelistas sensoriales, el aceite de condimento hizo que el chip bajo en grasa se asemejara más a la untuosidad de uno lleno de grasa, pero solo agregó 0.5 por ciento más de aceite al producto bajo en grasa.

El profesor Stokes dijo que había trabajado con todo tipo de alimentos y bebidas.

"Ya sea que se consideren sólidos, polvos, sólidos blandos, semifluidos o líquidos, principalmente, el objetivo es mejorar la eficiencia de los ingredientes en el procesamiento oral y mejorar los beneficios para la salud.

"También apuntamos a considerar los desafíos en áreas emergentes que incluyen el aumento del interés de los consumidores en alimentos y proteínas de origen vegetal".