En 2002, el descubrimiento de acrilamida en ciertos bocadillos sacudió a los consumidores y a la industria alimentaria. Acrilamida un probable carcinógeno humano, se forma por una reacción química durante la cocción o la fritura. Aunque los expertos dicen que es imposible eliminar completamente la acrilamida de las galletas, galletas y papas fritas, los fabricantes de alimentos están trabajando para reducir los niveles del compuesto, según un artículo en Noticias de química e ingeniería ( C&EN ), la revista de noticias semanal de la American Chemical Society.

La reacción de Malliard es un proceso químico en el que los aminoácidos y los azúcares reaccionan durante el horneado o la fritura para dar a los alimentos una corteza marrón y un sabor tostado. Sin embargo, además de apetitosos compuestos orgánicos, la reacción produce acrilamida, Escribe la editora senior Melody Bomgardner. La acrilamida se forma cuando el aminoácido asparagina reacciona con azúcares reductores, como la fructosa. Aunque no es posible eliminar completamente la acrilamida y aún así tener los bocadillos que la gente disfruta, Los fabricantes de alimentos están explorando estrategias para reducir los niveles del probable carcinógeno en los alimentos.

Los proveedores de ingredientes Novozymes, Kerry y DSM ofrecen productos para la reducción de acrilamida basados ​​en la enzima asparaginasa. Cuando se agrega a alimentos crudos, esta enzima convierte la asparagina en ácido aspártico, que no forma acrilamida. Usando una combinación de herramientas genéticas y bioinformáticas, Novozymes encontró una manera de producir grandes cantidades de varias versiones de asparaginasa adaptadas a alimentos específicos. Para las empresas de alimentos orgánicos que deseen evitar los organismos modificados genéticamente (OGM), Kerry ha obtenido una licencia sin OMG, Levadura productora de asparaginasa que se puede agregar a alimentos crudos. En un enfoque diferente, el productor de papa de Idaho, J.R. Simplot, introdujo una variedad de papa transgénica que produce niveles más bajos de asparagina y azúcares. Con regulaciones más estrictas sobre los niveles de acrilamida que se esperan dentro de los próximos 2 años, trabajar en la reducción de acrilamida utilizando otros enfoques, incluida la edición de genes, continúa.