Las dietas sin gluten están de moda desde hace varios años, con adherentes que afirman que evitar los granos que contienen la sustancia ayuda a perder peso o mejora la salud en general. Sin embargo, para personas celíacas, Evitar el gluten no es una moda pasajera sino una necesidad. Ahora, investigadores que informan en el Revista de investigación del proteoma han desarrollado un método para detectar proteínas de centeno, lo que podría ayudar a los fabricantes de alimentos a cumplir con los requisitos reglamentarios para las declaraciones de "sin gluten" en los alimentos.

Según la Fundación para la Enfermedad Celíaca, La enfermedad celíaca afecta aproximadamente al 1% de las personas en todo el mundo. En personas con el trastorno, comer gluten, un grupo de proteínas similares que se encuentran en el trigo, cebada y centeno:desencadena una respuesta inmunitaria que daña el intestino delgado y causa una variedad de síntomas gastrointestinales. Aunque ahora se encuentran disponibles muchos alimentos con etiquetas "sin gluten", algunos pueden contener trazas de granos que podrían causar problemas a las personas con enfermedad celíaca. Los científicos han desarrollado enfoques basados ​​en espectrometría de masas para detectar proteínas del gluten específicas del trigo y la cebada. pero Michelle Colgrave y sus colegas de CSIRO querían identificar el gluten y otras proteínas de un grano menos estudiado:el centeno.

Para desarrollar su método, los investigadores obtuvieron 20 variedades de centeno de 12 países diferentes, que molieron y trataron con una solución que extraía selectivamente las proteínas del gluten. Luego, el equipo utilizó espectrometría de masas para identificar y cuantificar péptidos, o fragmentos de proteínas, de cada muestra. Este análisis reveló seis péptidos que se detectaron en todas las variedades de centeno pero no en otros granos. A continuación, los investigadores analizaron varias harinas comerciales, cereales para el desayuno y snacks. Detectaron los seis péptidos de centeno en todos los alimentos que contenían centeno como ingrediente etiquetado. Además, una muestra de harina de un grano relacionado con el trigo llamado espelta estaba contaminada con aproximadamente un 2% de centeno, y un cereal de desayuno "sin gluten" tenía trazas de centeno que no se indicaron en la lista de ingredientes. Los marcadores peptídicos específicos del centeno complementarán los ya desarrollados para el trigo y la cebada, proporcionando la capacidad de detectar todos los granos que contienen gluten, dicen los investigadores.