La ciencia de lo que hace un buen chocolate ha sido revelada por investigadores que estudian una técnica de mezcla de 140 años.

Los científicos han descubierto la física detrás del proceso, conocido como conchado, que es responsable de crear la textura suave distintiva del chocolate.

Los hallazgos pueden ser la clave para producir dulces con menor contenido de grasa, y podría ayudar a que la fabricación de chocolate sea más eficiente energéticamente.

Técnica de mezcla

Los investigadores de Edimburgo estudiaron mezclas que se asemejan al chocolate líquido creadas mediante el proceso de conchado, que fue desarrollado por el pastelero suizo Rodolphe Lindt en 1879.

Su análisis, que implicó medir la densidad de las mezclas y cómo fluyen en varias etapas del proceso, sugiere que el conchado puede alterar las propiedades físicas de los cristales microscópicos de azúcar y otros ingredientes granulares del chocolate.

Hasta ahora, la ciencia detrás del proceso fue poco conocida.

Textura suave

La nueva investigación revela que el conchado, que implica mezclar ingredientes durante varias horas, produce un chocolate fundido suave al descomponer los grumos de ingredientes en granos más finos y reducir la fricción entre las partículas.

Antes de la invención de la concha, el chocolate tenía una textura arenosa. Esto se debe a que los ingredientes se forman ásperos, grumos irregulares que no fluyen suavemente cuando se mezclan con manteca de cacao usando otros métodos, dice el equipo.

Perspectivas de la física

Sus conocimientos también podrían ayudar a mejorar los procesos utilizados en otros sectores, como la fabricación de cerámica y la producción de cemento, que dependen de la mezcla de polvos y líquidos.

El estudio, publicado en procedimientos de la Academia Nacional de Ciencias , implicó una colaboración con investigadores de la Universidad de Nueva York. El trabajo en Edimburgo fue financiado por Mars Chocolate UK y el Consejo de Investigación de Ingeniería y Ciencias Físicas.

"Esperamos que nuestro trabajo pueda ayudar a reducir la cantidad de energía utilizada en el proceso de conchado y conducir a una fabricación más ecológica del producto de confitería más popular del mundo. Al estudiar la elaboración del chocolate, hemos podido obtener nuevos conocimientos sobre la física fundamental de cómo fluyen las mezclas complejas. Este es un gran ejemplo de cómo la física puede tender puentes entre disciplinas y sectores, "dice el profesor Wilson Poon, Facultad de Física y Astronomía.