El Centro para la Seguridad Alimentaria en los Programas de Nutrición Infantil y el Instituto de Ciencias de la Alimentación prueban los alimentos típicos del almuerzo escolar que se sirven en las excursiones para determinar el riesgo de crecimiento de Salmonella y Listeria monocytogenes. Crédito:Universidad Estatal de Kansas
La excursión escolar es un ritual de primavera:los autobuses prácticamente rebosan de niños exuberantes que están felices de aprender fuera de las aulas. Pero los almuerzos para llevar junto con temperaturas cálidas podrían permitir que proliferen bacterias peligrosas y enfermen a los viajeros.
Investigadores del Centro de Seguridad Alimentaria en Programas de Nutrición Infantil de la Universidad Estatal de Kansas en la Facultad de Ecología Humana y el Instituto de Ciencias de la Alimentación en el departamento de industria y ciencias animales han publicado un estudio que confirma que limitar el tiempo que los almuerzos se almacenan en refrigeradores a menos de cuatro horas pueden reducir el riesgo de crecimiento de salmonella y listeria monocytogenes en un almuerzo escolar típico de sándwiches de delicatessen, rodajas de manzana y zanahorias baby. El artículo aparece en la edición de enero / febrero de Tendencias de protección alimentaria , una publicación de la Asociación Internacional para la Protección de los Alimentos.
Randy Phebus, profesor de ciencias animales e industria y director interino del Instituto de Ciencias de los Alimentos, dijo que la seguridad alimentaria está a menudo en el fondo de la mente de todos cuando llega la emoción de las excursiones.
"El calor de la primavera o el verano puede hacer que un autobús escolar que espera en un estacionamiento caliente alcance temperaturas que podrían comprometer los alimentos almacenados para un almuerzo posterior, ", Dijo Phebus." Queríamos saber qué nivel de riesgo representa este escenario para los escolares ".
Para realizar el experimento, Phebus y la co-investigadora Sara Gragg, profesor asistente de ciencias e industria animal, empaquetaron almuerzos en bolsas en hieleras sin hielo o con una capa de hielo en la parte inferior y los expusieron a temperaturas simuladas en autobuses escolares usando hornos en la suite de procesamiento de alimentos del Instituto de Investigación de Bioseguridad en la Universidad Estatal de Kansas. Inocularon los almuerzos con bacterias y probaron su crecimiento durante períodos de tiempo particulares y desde diferentes áreas del enfriador, y por lo tanto, a diferentes distancias del hielo. Las condiciones simuladas y los tipos de productos se seleccionaron en base a un estudio de 2015 realizado por el Centro para la Seguridad Alimentaria en Programas de Nutrición Infantil y publicado en el Journal of Child Nutrition &Management.
"El estudio fue diseñado para simular un escenario de alto riesgo con respecto al abuso de temperatura de los productos alimenticios, por lo que el hecho de que no se haya observado el crecimiento bacteriano sugiere que el tiempo se puede utilizar eficazmente como un control de salud pública en las excursiones escolares, "Dijo Gragg.
Los investigadores enfatizan que controlar el tiempo y la temperatura es fundamental para proteger los alimentos contra el crecimiento de patógenos transmitidos por los alimentos durante el almacenamiento.
"Este estudio sugiere que el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos es bajo cuando los almuerzos escolares se llevan a cabo en condiciones de abuso de temperatura en un autobús por hasta cuatro horas, "Dijo Gragg." Sin embargo, Es importante recordar que solo investigamos tres productos alimenticios y dos patógenos transmitidos por los alimentos, por lo que nuestros resultados son algo limitados ".
Los investigadores recomiendan que cualquier persona que empaque hieleras para viajes de campo use mucho hielo para mantener la comida fría. que es la mejor defensa contra los aumentos de temperatura que favorecen el crecimiento de bacterias. Siempre que sea posible, también se debe evitar el almacenamiento más fresco en los autobuses escolares con temperaturas elevadas. Se planean más estudios para probar productos alimenticios adicionales y patógenos transmitidos por los alimentos utilizando el mismo escenario simulado de alto riesgo.