Las aceitunas son un alimento básico de la dieta mediterránea, que se ha relacionado con una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares, Enfermedad de Alzheimer y otras afecciones. Sin embargo, Las aceitunas recién recolectadas son muy amargas y requieren curación o procesamiento para que sean agradables. usando mucha agua y, algunas veces, productos químicos agresivos. Ahora, Los investigadores han encontrado una forma más ecológica de eliminar los compuestos fenólicos amargos de las aceitunas. Informan sus resultados en ACS ' Diario de la química agrícola y alimentaria .

El sabor amargo de los compuestos fenólicos como la oleuropeína y la ligstrosida puede ayudar a proteger las aceitunas de los herbívoros y patógenos. Para hacer las aceitunas comestibles, Los procesadores comerciales normalmente destruyen estos compuestos al remojar la fruta en una solución diluida de lejía. seguido de lavado varias veces. Sin embargo, este proceso consume grandes cantidades de agua y produce aguas residuales tóxicas. Alyson Mitchell y Rebecca Johnson querían desarrollar un método más ambientalmente sostenible para eliminar los compuestos fenólicos de las aceitunas.

Los investigadores evaluaron cuatro tipos diferentes de resinas macroporosas Amberlite por su capacidad para absorber compuestos fenólicos de aceitunas enteras durante el almacenamiento típico en salmuera. Después de 76 días, una de las resinas, llamado FPX66, redujo la concentración de oleuropeína en aceitunas enteras a un nivel que era incluso más bajo que el de las procesadas comercialmente, Aceitunas negras al estilo californiano. La resina también redujo los niveles de los compuestos fenólicos ligtrósido y oleuropeína aglicona. Después, los investigadores trataron la resina con etanol para recuperar los fenólicos de la aceituna, que todavía estaban intactos. Dicen que los fenólicos recuperados se pueden usar más tarde como ingredientes o suplementos de alto valor.