Beber caldo de huesos es una moda de dieta reciente que los defensores afirman que combate la inflamación, alivia el dolor articular y promueve la salud intestinal. Hervir huesos de animales en agua libera colágeno y otras proteínas en el caldo que pueden tener beneficios para la salud. aunque se necesita más investigación para validar estas afirmaciones. Ahora, un nuevo estudio en ACS ' Diario de la química agrícola y alimentaria ha demostrado que los huesos de jamón contienen péptidos que podrían tener efectos cardioprotectores.

Durante la cocción y la digestión, las proteínas de los huesos de animales se pueden descomponer en trozos más pequeños, o péptidos, que tienen propiedades diferentes a las de la proteína intacta. Por ejemplo, algunos péptidos del colágeno actúan como antioxidantes o inhibidores de enzimas relacionadas con enfermedades.

Para ver si los huesos de jamón curado en seco pueden ser una fuente de péptidos beneficiosos, Leticia Mora y sus colegas trituraron los huesos y simularon las condiciones de cocción y digestión humana. Luego, examinaron si las muestras de hueso podían bloquear las actividades de varias enzimas implicadas en la enfermedad cardiovascular.

Los investigadores encontraron que los péptidos óseos, la mayoría de los cuales se derivaron de proteínas de colágeno y hemoglobina, inhibió las enzimas incluso después de calentar y simular la digestión.

De hecho, estos tratamientos liberaron péptidos bioactivos adicionales, sugiriendo que el uso de huesos de jamón para hacer caldos y guisos podría tener un impacto positivo en la salud cardiovascular.