Casi no pasa un día sin que los fabricantes recuerden los alimentos contaminados por impurezas. Incluso los alimentos secos generalmente se piensa que son seguras porque carecen de los patógenos del agua necesarios para prosperar, a menudo se sacan de los estantes de las tiendas. Microorganismos dañinos, como la salmonella, puede colonizar estos alimentos durante el procesamiento. Almendras, un regalo popular en Navidad, son uno de los alimentos más susceptibles. Ahora, investigadores del Instituto Fraunhofer de Medio Ambiente, La seguridad, y Energy Technology UMSICHT han desarrollado un nuevo proceso para eliminar los gérmenes que caen sobre las almendras y los frutos secos:utilizar dióxido de carbono comprimido para descontaminar los alimentos.

Según la agencia alemana de protección al consumidor, el número de retiradas de alimentos aumentó rápidamente entre 2015 y 2019. Si un producto presenta un riesgo para la salud, el fabricante debe retirarlo del mercado y notificar a los consumidores. El procesamiento puede afectar la calidad de los alimentos, particularmente el de los productos de origen vegetal que se consumen crudos. Pueden estar contaminados con salmonela que provocan intoxicación alimentaria. Estas bacterias pueden incluso extenderse a los alimentos secos, que los expertos denominan productos con baja actividad hídrica. Este grupo de alimentos con bajo contenido de humedad incluye almendras, nueces, frutas secas, especias leche en polvo e incluso té.

"La salmonela puede permanecer inactiva para sobrevivir a base de almendras. En el proceso, producen biomasa adicional que los protege de la desecación. Si entra agua en la imagen, la salmonela luego prolifera explosivamente. Pero solo se necesitan de diez a cien de estas bacterias para causar una intoxicación alimentaria. Las almendras contaminadas que llegan a las instalaciones de producción después de la cosecha también pueden contaminar otros lotes, "dice Karen Fuchs, investigador de Fraunhofer UMSICHT en Oberhausen. En un proyecto conjunto con la Universidad de Alberta en Canadá, ella y su equipo investigaron tecnologías que podrían servir para descontaminar las almendras. El Ministerio Federal de Educación e Investigación de Alemania (BMBF) financió esta empresa de investigación llamada MiDeCO2.

"Es de conocimiento común que el dióxido de carbono presurizado puede matar bacterias patógenas en líquidos como el jugo de naranja. Nuestra investigación ha demostrado que, bajo ciertas condiciones, esto también funciona con alimentos secos, ", dice Fuchs. El dióxido de carbono no es dañino para el medio ambiente o la salud y puede separarse de las almendras sin dejar rastro de residuos. Esto no implica ningún paso de purificación que requiera mucha energía.

Conservando el sabor de las almendras

En un paso del proceso, las almendras se descontaminan y se impregnan con aceites antimicrobianos utilizando dióxido de carbono comprimido en un autoclave de alta presión. El extracto de aceite recubre la almendra, dificultando que los gérmenes vuelvan a contaminar la fruta. La ventaja de este proceso es que las almendras conservan su sabor y calidad característicos. Fuchs y su equipo realizaron pruebas con Staphylococcus carnosus, un organismo sustituto conocido por una reacción aún más resistente que la salmonela, demostrar que el proceso en el autoclave no afecta negativamente a la vida útil, rancidez o composición lipídica de las almendras. "Los aceites no solo son antibacterianos; también tienen propiedades antioxidantes. Aumentan el potencial de oxidación y prolongan la vida útil de las grasas, lo que significa que las almendras no se ponen rancias tan rápido, "dice la investigadora. Ella continúa diciendo que las propiedades antibacterianas y antioxidantes no son el único beneficio potencial. Aumentar la cantidad de aceites que armonizan bien con el sabor de las almendras también podría agregar un toque sabroso de condimento. Este proceso también brinda El aumento del potencial de oxidación de lípidos podría beneficiar a cualquier alimento que sea propenso a la oxidación.