Investigadores de la Universidad Técnica de Munich (TUM), el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios, y la Universidad de Hohenheim han desarrollado un nuevo enfoque metódico para la identificación más rápida de fragmentos de proteínas que dan sabor en alimentos como el queso o el yogur. optimizando así los procesos de producción.

El sabor de los alimentos fermentados como el queso, yogur, cerveza, masa de levadura, o la salsa de soja es muy popular entre los consumidores de todo el mundo. Además de los compuestos aromáticos volátiles, Las sustancias no volátiles también contribuyen significativamente a su perfil de sabor característico. Sobre todo, Estos incluyen fragmentos de moléculas de proteína largas que se producen, por ejemplo, durante la conversión microbiana o enzimática (fermentación) de leche o proteína de grano.

En el presente, sin embargo, aún no está claro cuál de los más de 1000 fragmentos de proteína en los productos lácteos fermentados es responsable del sabor, una de las razones es que los métodos analíticos utilizados anteriormente son muy laboriosos y consumen mucho tiempo.

El nuevo enfoque analítico proporciona una solución

Un equipo de científicos dirigido por Thomas Hofmann, jefe de la Cátedra de Química de los Alimentos y Ciencia Sensorial Molecular en TUM, ha desarrollado un nuevo enfoque analítico para abordar este problema. Lo que hace que el enfoque sea tan innovador es que los investigadores combinaron los métodos existentes de investigación de proteomas con métodos de investigación sensorial para identificar de manera eficiente y rápida los fragmentos de proteína que dan sabor decisivos de la totalidad de todos los fragmentos. "Acuñamos el término 'sensoproteómica' para este tipo de procedimiento, "dijo Andreas Dunkel del Leibniz-Institute for Food Systems Biology, el investigador principal del estudio.

Los científicos probaron la efectividad del procedimiento recientemente desarrollado por primera vez en dos variedades diferentes de queso crema con diferentes grados de amargor. El objetivo era identificar los fragmentos de proteínas específicos responsables de un mal sabor amargo en el queso que se produce en determinadas condiciones de producción.

Un enfoque para reducir 1, 600 posibilidades a 17

Los investigadores comenzaron su trabajo con una extensa revisión de la literatura. Concluyeron que un total de aproximadamente 1, Teóricamente, 600 fragmentos de proteína contenidos en los productos lácteos podrían ser responsables del amargor. Las investigaciones subsiguientes con espectrómetro de masas acoplado a cromatografía líquida, asistidas por métodos in-silico, redujeron el número de posibles fragmentos de proteínas a 340. Por último, espectrometría comparativa, Los análisis sensoriales y cuantitativos redujeron a 17 el número de fragmentos responsables del sabor del queso amargo.

Prof. Hofmann, quien también es el Director del Leibniz-Institute for Food Systems Biology en TUM, dice, "El enfoque sensoproteómico que hemos desarrollado en el futuro, contribuyen a la identificación rápida y eficiente de fragmentos de proteínas que dan sabor en una amplia gama de alimentos utilizando métodos de alto rendimiento, una ayuda significativa para optimizar el sabor de los productos ".