No importa si son las galletas de la abuela o los panecillos producidos comercialmente, Los amantes de la pastelería esperan que sus productos horneados tengan un cierto encanto "dorado", pero solo después de horneados. Una masa blanca que cambia de tonalidad durante el almacenamiento, sin embargo, puede afectar negativamente la apariencia y percepción del producto horneado final. Ahora en un estudio que aparece en ACS ' Diario de la química agrícola y alimentaria , Los científicos informan que han desarrollado una forma natural de prevenir la decoloración durante el almacenamiento.

Pasteles las tortas y otras masas de pastelería son susceptibles al dorado enzimático, un proceso químico, impulsado por una enzima llamada polifenol oxidasa (PPO). Es el mismo proceso que hace que los plátanos y otras frutas y verduras se pongan marrones. Los panaderos comerciales a menudo preparan la masa con días o semanas de anticipación, y este tipo de decoloración podría reducir el atractivo del producto horneado y provocar pérdidas económicas. Los aditivos comerciales pueden ayudar a suprimir esta reacción, pero con cada vez más consumidores que solicitan ingredientes naturales en sus alimentos, los fabricantes buscan formas alternativas de conservar los pasteles. Para abordar esta preocupación, Peter Fischer y sus colegas buscaron una forma más natural y sostenible de inhibir el pardeamiento enzimático en la masa de hojaldre.

Los investigadores probaron inicialmente varios aditivos sintéticos y demostraron que tenían diferentes efectos sobre la masa. Por ejemplo, algunos causaron una ligera decoloración cuando se agregaron inicialmente, pero evitó una mayor decoloración durante el almacenamiento, mientras que otros mantuvieron la masa blanca desde el principio. Después de una serie de experimentos con vino blanco, jugo de uva y jugo de limón, los investigadores observaron que una combinación de vino blanco y jugo de limón hizo el mejor trabajo inhibiendo la actividad de la PPO y previniendo el pardeamiento enzimático.