El arte olvidado de la cerveza "dry-hopping" para realzar el sabor vuelve a estar de moda. Pero esta práctica a veces tiene efectos secundarios indeseables, como un contenido de alcohol inesperadamente alto y altas presiones que podrían hacer que las botellas de cerveza se rompan. Ahora, investigación publicada en ACS ' Diario de la química agrícola y alimentaria explica la base bioquímica de estas consecuencias no deseadas, lo que podría ayudar a los cerveceros a crear bebidas "lupuladas" sin los problemas de control de calidad y seguridad.

Durante la producción de cerveza, el grano se tritura y se deja reposar en agua caliente para convertir el almidón en azúcares. Luego, el extracto líquido se hierve con flores de lúpulo para impartir un sabor amargo y un aroma agradable y para limitar la contaminación bacteriana. Luego se agrega levadura para fermentar los azúcares en alcohol. En dry-hopping, los lúpulos se agregan durante o después de la etapa de fermentación, lo que significa que la cerveza resultante es menos amarga. Aunque anteriormente se pensaba que los lúpulos eran ingredientes inertes, La evidencia reciente sugiere que contienen compuestos biológicamente activos que reinician el proceso de fermentación y alteran la composición final de la cerveza. Thomas Shellhammer y Kaylyn Kirkpatrick querían identificar la fuente de estos cambios.

Los investigadores sacaron una cerveza comercial con lúpulo seco y demostraron que esto aumentaba su dióxido de carbono (CO ₂ ) y contenido de alcohol, mientras reduce su contenido de carbohidratos. Descubrieron que la actividad de las enzimas que degradan el almidón asociadas con el lúpulo, incluida la amiloglucosidasa, α-amilasa, β-amilasa y dextrinasa:alteraron la composición de los carbohidratos en la cerveza, cambiando el equilibrio a azúcares más fermentables y aumentando así el contenido de alcohol. Los científicos también encontraron que la cantidad de lúpulo utilizada, la duración y temperatura del proceso, y la presencia de levadura afectó los resultados. Dicen que los cerveceros podrían usar sus hallazgos para controlar mejor la calidad y seguridad de la cerveza al producir esta bebida de moda.