Investigadores de la Universidad de Extremadura (España) han desarrollado una metodología para conocer las propiedades de jamones y lomos enteros mediante resonancia magnética, la misma técnica no invasiva utilizada en medicina. El método ya se ha puesto a disposición de la industria cárnica.

La resonancia magnética (MRI) se usa comúnmente en medicina para observar órganos y estructuras dentro del cuerpo humano. Ahora, Investigadores de la Universidad de Extremadura han aplicado esta misma tecnología para analizar las características de los jamones y lomos ibéricos sin destruirlos. Una vez tomadas las imágenes, los científicos los analizan con algoritmos de visión por computadora y extraen valores numéricos sobre los que aplican métodos estadísticos. De este modo, se pueden predecir las características de calidad de los productos cárnicos.

"La técnica revela parámetros como la cantidad de grasa, humedad, color y algunos atributos sensoriales del producto; y en el caso del jamón, también monitoreando la difusión de sal durante las etapas del proceso de maduración, "explica Trinidad Pérez Palacios, miembro de IProCar. Los estudios realizados con esta metodología han sido publicados en varias revistas científicas, incluyendo el Revista de ingeniería alimentaria , en el que este año, Investigadores extremeños han presentado un trabajo centrado en la aplicación de algoritmos de textura a imágenes de resonancia magnética tridimensionales para predecir la calidad de los lomos.

Según los autores, La tecnología combinada de visión por computadora y resonancia magnética es una alternativa a los métodos de control de calidad destructivos que se utilizan actualmente, y ofrece resultados casi en tiempo real. “Ponemos a disposición de la industria cárnica un método eficaz para obtener imágenes de cualquier pieza de carne, no solo lomos y jamones, de forma inofensiva y no invasiva, Pérez Palacios dice. "Su implementación en la industria cárnica es sólo cuestión de tiempo".